blog de Takeshi

En estos días me puse pensar mucho sobre la manera de disfrutar en el restaurante. Eso fue porque a veces al Laurel viene gente muy apurada para comer o viene con plan churro o también vienen sólo para criticar etc.etc., y con este tipo de gente muy dificil de manejar la mesa. Me da lástima porque ellos mismo pagan y no disfrutan nada por ellos mismo.

Lo que pienso sobre restaurante es, un lugar para disfrutar de todo y desconectar con la vida real que tiene cada uno. Para que salgan bien los clientes debe ser todo perfecto no sólo la comida sino que el servicio, ambiente y lo más importante es los clientes también deben participar a este especutaclo. El función del restaurante es como teatro. Creo que el protagonismo divide entre 25% de comida, 25% de servicio, 20% de ambiente, 10% de vinos y 20% de cliente mismo. Si uno de estos elementos no está suficiente, nunca las cosas salen perfectos.
Tenemos muchos clientes que vienen a disfrutar y se quedan 4 aveces 5 horas conversando, tomando vinos. Eso nos llena mucho, porque les vemos muy contentos con lo que hacemos y tenemos y ellos también están ayudando a tener una harmonia muy bonita. Con misma razón no quiero hacer dos turnos de servicio, porque cuando yo voy a un restaurante, quiero olvidarme del reloj.
Como estamos en Parque, a veces la cosa no funciona como queremos, pero poco a poco estamos manejando como queremos.
Yo hablo siempre con Norma que la comida no tiene que ser protagonista principal de la mesa ni servicio, quiero decir que quiero que los clientes hablen sobre las cosas generales o interesantes y todos los elementos que rodean alrededor de ellos que esté integrado, no sé si explico bien.

Hoy en el 29 de noviembre, en Tokio, Aoyama, El gran chef Pierre Gagnaire abrió su restaurante. Según él, este restaurante es como su novia y mandó chef y chef patissier desde Francia. Según lo que he entendido, los cocineros que van a trabajar alla, también hicieron como un tipo casting(cocinando), imaginese....
Desde 2001, él empezó a trabajar con Herv This (este nombre ya ha salido en estos dias en muchos blogs sobre cocina de nueva tendencia).
La creación de chef Pierre es único y original.
La pagina web de este restaurante es siguiente. www.pierre-gagnaire.jp/

Esta tarde organizamos la cata de "TRIO" de concha y toro.
Invitamos a Profesor Szigeti como siempre y él dió unas explicaciónes magistrales sobre estos tres vinos. De mi parte, preparé un menú corto con tres vinos, y esta vez fue un poco más facil porque ya había probado estos tres "TRIO" bastante.
Para empezar la cata, servimos cava de concha y toro acompañado 2tapas de la casa para abrir apetito. Después preparé "All Cremat de pescado y marisco" para chardonnay, luego lomito con pisto madrireño y salsa de ajo y perejil con merlot, y al final conejo al cacao con zanahoria y apio glaceado con cabernet sauvignon(personalmente me gusta más trio de esta cepa).
Para pre-postre sopa de frutas con gelatina de azahar, y terminando con tabaquito de trufa de chocolate con salsa de coco acompañado con arakú.

Primera vez que intenté hacer una salsa con cacao y me costó mucho eliminar la textura aspera de cacao. Pero al fin logró y el maridaje resultó muy interesante, el aroma final del vino y el toque de cacao de la salsa terminaron en la boca con una harmonia muy agradable. Resto de maridaje también fue muy bien.

Ahora viene el evento de cocina y musica 2 en el día 10 de diciembre. Eso va a ser muy bonito. Voy informando en mi blog.


la mesa

cata de trio 

cata de trio 2

Después del viaje a Caracas, por fin me quitó cansancio de estar en la ciudad metropolitana, y empecé de nuevo a trabajar para mis clientes de Laurel. El evento de SIG en Caracas era muy interesante con mucho sentido, pero me dejó agotado.

La vida de aquí es totalmente tranquila y cada vez que viajo a Caracas me doy cuenta más de eso. La naturaleza y la tranquiludad son fundamental para mi vida. Además aquí tenemos todos los productos en mi mano sólo tengo que ir a buscar yo mismo, pero eso también bonito. La materia prima si es de primera calidad, no necesita muchas cosas, sólo pensar en la harmonia con otros productos. Bueno también muy importante la tecnica de manejarlos, porque el plato es cuanto más sencillo, es dificil de disfrasar el sabor.

Ayer subieron el profesor Szigeti y sus amigos de clos Mérida(club de cata) con sus vinos italianos. Cada vez que viene él con su vino, debo pensar el maridaje con sus vinos(normalmente mayoría de sus vinos no he probado). Es muy dificil pero muy interesante.
A mí me gusta tomar vino pero sinceramente no puedo decir que yo conozco muchos vinos del mundo, entonces para intentar que combine bien mis platos con vino ultimamente pienso como siguiente.
Cuando yo tengo conversación con una persona que no conozco bien, siempre empiezo buscar algun tema común entre nosotros, así puedo pasar bien este momento sin incomodarnos. Aplico esta teoría para maridaje. Busco siempre algo común entre plato y vino para que comunique entre ellos, por ejemplo añado un toque al plato algún ingrediente que tiene el aroma que destaca vino o mismo tipo de acidez entre vino y la salsa etc.etc.. Es una manera muy prehistorica pero en general funciona.

Gracias a la ayuda de profesor sobre los vinos, la creación de Norma en la sala y yo cada vez me siento bien cocinando como quiero comer, el Laurel encontró el norte donde queremos llegar.

Esta noche llegué de CCS a Mérida. El viaje siempre pesado y esta vez como fui en bus, 10 veces más fuerte.
Apesar de pocos días que estuve, pude aprovechar muchisimo para ver las cosas y conocer más gente interesante gracias a Carlos Garcia, Mariana, y Danielle quien siempre me atienden super bien.
Esta vez fui a SIG y estuve en la charla de profesor Szigeti sobre vinos de Piemonte que era fantastica. Encontré algunos clientes de Laurel allí y a Zinnia quien escribió bonito articulo hace 4meses en la prensa etc.etc. lastima que no tuve tiempo de conversar mucho pero me daba alegria por verles. Conocí a un señor catalán que trae los vinos catalanes de primeros, que fantastico!!
El evento de SIG, para mi me daba impresión de que hay muchas cosas sobre bebidas pero en cambio sobre cocina no, bueno eso creo que cada año va a crecer mucho más. Pero pasé muy bien.

Anoche fui a celebración de Beaujolais Nouveau. Como en cualquier país, esta fiesta es impresionante. (en Japón van a llegar 100,000cajas de Beaujolais en este año imaginese...)
Según lo que he oido, a Venezuela van a llegar 500cajas y ya estas cajas tienen donde ir. Bueno, Beaujolais es un negoción que montaron los franceses!!!

Diciembre es la temporada más fuerte del año. Nosotros estamos preparando por eso, planeando eventos del fin de año. Por ejemplo varias cenas navideñas(algunas acompañada con la musica renacentista navideña en vivo), cena navideña tradicional también, etc.etc.
Para nosotros es primera vez que nos toca todo el mes, porque año pasado empezamos como desde 15 de diciembre, así que vamos a ver como funciona. La buena noticia será nuevo proyecto de Ecoexpress que podemos dar mejor servicio y comida que cuando lo arrancamos con la llegada de Lowry.

También necesitaremos varios mesoneros tanto para el laurel como para Ecoexpress. Si alguien que les interesa, por favor avisen.

Yo mañana tomaré el rumbo a CCS, para recoger mis documentos y aprovecharé a ver SIG.
Volveré en viernes y otra vez a la rutina.

Esta semana, empezó un muchacho "Lowry" para organizar función de Ecoexpress. Quiero decir que él va a encargar esta cocina pequeña para que funcione mejor. Él estuvo trabajando en la cocina en NY, Mexico, Colombia, etc.etc., bien formado y muy tranquilo. Ayer empezó su preparación y la muchacha le ayudaba también, ahora Ecoexpress agarró el norte donde tiene que ir. Su carta es amplia desde sopa hasta solomo, pasta hecho en casa, pero todo están bien hecho con su amor y técnica. Además vamos a organizar a servir los pasapalos elaborados a Mérida, eso también muy bueno, porque como yo no estudié esta area mucho, así que necesitaba una persona que lo maneje bien. Ecoexpress está pasando a otra etapa de crecimiento.

Aparte tuvimos hoy la cata de vino catalán (segunda vez). Recibimos 30personas aunque cayó fuerte lluvia. Hoy abrimos unos cupos para publico también, vinieron Xinia y Peter, Sra. Beatriz(quien me trae las verduras frescas, mamá de chef Ana Belén) algunos buenos clientes nuestros... Con gran ayuda de tanto los mesoneros como los de cocina fueron contentos.
La proxima cata que organizamos, sería en el 26 de noviembre con vino "Trio" de concha y toro. Ya empiezo a romper mi cabeza para hacer maridaje con estos vinos.

Esta noche teníamos la cena reservada con menú especial de 10personas por una posada de lujo, pero 1hora antes de esta cena nos llamaron y la anularon. Qué lastima que todavía hay gente que no aprecian la preparación y el esfuerzo que hacemos para la comida.......
Eso me dañó un poco de terminar un día bonito.

Hoy en martes, descansamos y me puse cocinar risotto de mariscos(camaron y calamar). Quedó bien rico y disfrutamos el almuerzo aunque para Hiro nuestro hijo parecía un poco fuerte el sabor de camaron y él casí no comió. Bueno él tiene apena 2años y será cuando curezca un poco más grande.
En el Laurel nunca hemos tenido el plato de risottto por la altura.
La altura de ciudad Mérida está 1600m sobre el nivel del mar pero donde estamos en Ecowild la altura llega a 2600m sobre mar. Eso quiere decir que el agua hierve a 90grados más o menos. La pasta corta seca cuesta mucho cocinar y sino escoge la calidad de la pasta quedan horrible. La pasta fresca aguanta bastante bien y queda aldente. Cada 300m que sube la altura, baja la temperatura de ebullición aproximadamente 1grado. Creo que hacer risotto bueno en 2600m sería un poco complicado. Este tipo de dificultad nunca imaginaba que me iba tocar, ja ja ja.

nota.) para saber la relación entre la altura y la temperatura de ebullición

Temperatura= 100+0.0367 (p-760)-0.000023 (p-760)(p-760)
*p=presión del aire(mmHg) de cada altura

Ayer realizamos primera cata del vino en el Laurel con el grupo "Clos Mérida"organizado por Profesor Szigeti. Montamos una mesa imperial y recibimos 26miembros del club. Después de dos aperitivos(tapas) empezamos 4vinos diferentes acompañados 4platos. Esta vez lo dificil fue sólo hubo 1vino blanco(viña esmeralda) y 3tintos. Así que el menú que hice fue un poco irregular, quiero decir que no puse ningún pescado porque el maridaje resultaría un poco dificil. Así que pasamos, langostino, codorniz, butifarra con calamar y cordero.
Para mí fue primero experimento de hacer un menú para vinos(en general va al revéz) y tuve que pensar en vino primero y después crear platos. Era muy divertido y me parece que la gente estaban muy contento.
También Norma organizó parte de ambiente que buscamos algunas piezas de musica renacentista de Cataluña con la ayuda de Profesor. El ambiente también quedó super bonito.
Bueno en diciembre también estamos organizando una cena con platos navideños del mundo acompañado con coro de musica navideña mediaval.
La comida debe disfrutar no sólo con el gusto, el olfato y la vista sino con oído(musica) y tacto numano(servicio).

En martes, fuimos a Caracas para resolver algunos asuntos que tenía pendiente. Como tenemos en el sábado el evento de la cata, sólo estuvimos hasta hoy. Siempre me pasa lo mismo que la estancia en Caracas es rapidito. Y mi amigo Carlos Garcia nos recibió. Tomamos vino en Malabar disfrutando la conversación con Dani(sous chef de Malabar) y esperamos a la llegada de Mariana, la pareja de Carlos. Empezamos a cenar y Carlos entró a la cocina, las dos mujeres comenzaron a hablar sobre la vida de ser pareja de chef. Bueno ellas y yo, quiero decir dos contra uno, cada vez que Carlos salía de la cocina le rogaba a sentarse en la mesa, porque el ataque de la asociación de esposa del chef fue muy duro. Yo cenaba callado tapando mis oidos....

En miércoles, después de terminar lo que tuvimos que hacer, pasamos por la C.E.G.A.. Norma quería averiguar alugnas cosas sobre la comida de la navidad y también queríamos saludar a Victor Moreno(otro gran amigo y ex compañero de España) y profesor Lovera. Almorzamos en CEGA mismo, y la comida era muy deliciosa. Lo que me gustó más fue porque ellos cocinan con los productos tipicos de aquí y cuidando mucho a los detalles desde la comida hasta el atención. Disfrutamos muchisimo.
En la noche, fuimos a Café Atlantique donde Laurant para conocerle personalmente. Me interesaba mucho conversar y ver lo que hace él porque había recibido 2alumnos de su escuela. El local es bonito muy moderno, puede estar en el centro de Tokio.... Tanto que habíamos comido comida buena hasta este momento, sólo pude comer un poco de entrada y segundo. Yo probé un plato de róbalo que la cocción de pescado era inpecable. Aquí también disfrutamos muchisimo. A veces nos hace falta que nos atienden en otro restaurante porque siempre estamos al contrario.
Quería visitar otros sitios y amigos más pero tiempo se acabó.

Las tres sitios que comimos, cada uno tiene su estilo pero tienen un punto común importante. Todos cuidaban su materia prima delicadamente con cocción correcta. A mí personalmente me gusta comer así saber y ver lo que estoy comiendo como comida y cocinar así con sencillez es más dificil pero directamente llega al paladar de uno e impresiona mucho.