miércoles, abril 25, 2007

cata de los vinos portugueses

En este sábado el día 28, por fin realizaremos la cata de los vinos portugueses con "Clos Mérida"(dirigido por Profesor Ferenc Szigeti). Como el salud de profesor no estaba perfectamente bien lastimosamente, ya casí un año que no hemos hecho nada de cata.

Esta vez usamos 6 tipos de vinos, Grao Vasco tinto 2003, Aveleda Alvarinho 2005, Dom Martinho Alentejo tinto 2003, Quinta Do Carmo Alentejo tinto 2000, Quinta Dos Carvalhais Touriga Nacional tinto 2000 y Barros LBV 2000.

Ultimamente he escuchado muchos buenos comentarios sobre vinos portugueses, así que estoy muy animado con esta cata.
Ayer probamos con los amigos de "Clos Mérida" estos vinos para definir cada detalle de los platos que haremos maridaje. Curiosamente todos los vinos que probamos tenían aroma de como tierra mojada o algo de humedad o puede decir que es aroma de mineral. Sobre todo alvarinho que probamos tenía más. Yo, personalmente había probado varios vinos de albariño de distintas casas cuando estuve en Santiago de Compostela (cada fin de semana abría una botella de albariño para consentirme un poco), comparación con el recuerdo que tengo sobre esta cepa, fue muy diferente, "Aveleda" es menos afrutado, menos aromatico tiene más acidez y toque de vino de aguja. Interesante.
"Quinta do Carmo" y "Quinta dos carvalhais" son vinos super elegante y gran vinos. Sobre todo "Quinta dos carvalhais" está hecho con una cepa de región de Dao "Touriga nacional", tiene bastante cuerpo y fuerte de aroma de especies. Un poco complicado para hacer maridaje por su carácter pero intentaremos que resalte este vino con el plato.

Bueno, sobre el resultado de la cata ya escribiré más adelante.

martes, abril 24, 2007

sobre la cosa que está pasando en Papiro

El restaurante Papiro, ya lleva casí 3meses funcionando. Y este nuevo proyecto me está quitando muchisimo tiempo. (Como me reclamó milsabores, por fin me senté para escribir un poco, ja ja ja)
Ampliación del restaurante nos cuesta mucho sobre todo la parte de personal tanto en la sala como la cocina. Comparación con el trabajo que tuvimos en el Laurel es enorme, y aquí hay trabajo de realidad, porque lo del Laurel fue como hobby. Y nos tardó casí 2años para que funcione bien el Laurel, así que el Papiro va a tardar igual para llegar al nivel que queremos llevar este local. Pero bueno en general la adaptación a los clientes ha sido bien, "entorno" del restaurante es muy importante y nos está ayudando muchisimo.

Esta vez me sorprendí mucho con las personas nuevas que incorporaron a la cocina y los que quedaron hasta ahora. Los muchachos de esta zona del valle demostraron su talento, su rendimiento y su amor a la cocina impresionantemente mucho más que los muchachos que está empezando a ser "chef". Lo más sorprendente es que ellos no han estudiado nada de la cocina, todo aprendido por su experiencia de trabajo o su necesidad. Sin tener mucho esfuerzo, con ellos puedo crear cierta jerarquía y diciplina en la cocina, es muy curioso.

Y una cosa que me da mucha risa es que a los muchachos quien "quieren ser chef" les da ataque de celo cuando vean el rendimiento de los "gochos" del valle en la cocina y empiezan a competir con ellos. Qué dificil de ser "humilde" y reconocer a uno mismo, ja ja ja. Quizá estas cosas siempre pasan cuando están en una etapa, y me acuerdo de vez en cuando mi juventud cuando observe a los futuros chefs, porque primeros 2sitios que hice pasantía los jefes de allá me regañaron por lo mismo. (Yo a veces me burlaba de otros cocineros o hasta segundo de cocina por echón siendo un sencillo pasante. Bueno por eso me están pasando estas cosas para pagar el deuda que tengo de mi pasado y aprender más) La histria siempre repite....

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