blog de Takeshi

La Guía Michelín, que lleva más de un siglo ejerciendo de guardián de los patrones culinarios del mundo, ha confirmado lo que lo que los residentes de Tokio pensaban ya hace mucho tiempo: que, en lo que respecta a la buena cocina, su ciudad compite más que honrosamente con París, Londres o Nueva York. Los cocineros de la capital francesa deben de estar echando pestes sobre sus 'bouillabaisses' después de que los críticos de Michelín, famosos por su nivel de exigencia, hayan concedido más estrellas a los restaurantes de Tokio que a los de cualquier otra ciudad del planeta. Se trata de la primera edición de la Michelin dedicada a la capital japonesa, tras las guías de Nueva York y San Francisco.

Ocho restaurantes de Tokio recibieron las codiciadas tres estrellas, frente a los tres de Nueva York y el único que las logró en Londres. Con todo, los orgullosos parisienses pueden seguir comiendo tranquilos al constatar que su ciudad alberga más restaurantes de dos estrellas que Tokio.

Cinco críticos anónimos (tres franceses y dos japoneses) se han pasado un año y medio visitando 1.500 de los 160.000 restaurantes que se estima que tiene Tokio y probando su cocina, tanto japonesa como occidental. Además de las puntuaciones de tres estrellas, concedieron dos a 25 restaurantes y una estrella a otros 117: un total de 191. En comparación con la capital japonesa, a París se le han otorgado un total de 98 estrellas. Londres tiene 50, tres de las cuales fueron para el restaurante Gordon Ramsey, y Nueva York 49. [En la guía Michelin de España, el año pasado, se otorgaba un total de 140 estrellas en todo el país, 51 menos que a la ciudad de Tokio].

Parece seguro que el anuncio de ayer va a suscitar el debate en las cocinas de los chefs de todo el mundo. Y es de esperar un renovado interés por la infinidad de posibilidades gastronómicas que esconde Tokio en cuanto la guía salga a la venta este martes.

Los directores de la Guía Michelín aseguran que hace mucho tiempo que son conscientes del ascenso silencioso de Tokio a la categoría de potencia culinaria mundial. "Nos sorprendió la cantidad de buenos restaurantes, no la calidad", declaró Jean-Luc Naret, director de las guías Michelín, a los periodistas que asistieron a una concurrida rueda de prensa. La guía de Tokio (la primera ciudad de Asia que Michelín considera digna de su atención) otorgó un récord de 191 estrellas a los 150 restaurantes que valora.

Hace unos meses, la noticia de que Michelín iba a publicar una guía sobre Tokio fue recibida con desdén por parte de algunos chefs japoneses, que estimaban que los críticos, pese a incluir en su nómina a dos compatriotas, no estaban cualificados para juzgar los detalles más excelsos del 'sushi', el 'sashimi' o una compleja cocina imperial 'kaiseki'.

Naret comentó que los resultados demostraban que los escépticos estaban equivocados, llamando la atención sobre el hecho de que casi dos terceras partes de los restaurantes valorados con alguna estrella sirven comida japonesa. Y añadió que la ciudad se merecía los máximos elogios por "la incomparable calidad de sus productos y las técnicas de cocina empleadas, así como por las tradiciones culinarias heredadas de generación en generación, que continúan desarrollándose gracias al talento de sus chefs".

Al anunciarse los resultados, Hiroyuki Kanda, cuyo restaurante de 'sushi' se ha unido al exclusivo club de los establecimientos valorados con tres estrellas, levantó los brazos y dejó escapar un exultante "¡Banzai!". "Estoy muy contento", dijo Kanda, que en su día regentó un restaurante japonés en París. "Podemos demostrar que los platos japoneses saben defenderse frente a los platos más selectos de todo el mundo".

Entre los demás restaurantes calificados con la máxima puntuación están el Sukiyabashi Jiro, donde los platos recomendados del chef arrancan de un precio mínimo de 23.000 yenes (135 euros) y el Hamadaya, un restaurante japonés especializado en platos de temporada y donde desde hace 90 años las geishas amenizan la estancia de los comensales.

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tomado del articulo
ORGÍA GALARDONADORA DE MICHELIN
50 * más en Tokio que en España
JUSTIN McCURRY
THE GUARDIAN/EL MUNDO
20.11.2007

Luchar por algo importante para uno es muy duro pero muy bonito......

Gambarimashou

He dejado mucho tiempo mi blog sin actualizar. Aparte de haber tenido mucho trabajo, no me daba muchas ganas de escribir.

Hace una semana fuimos a SIG y disfrutamos muchisimo. Hubo re-encuentro bonito con chef Santi Santamaria, me emocionó mucho cuando lo ví primera noche de la fiesta de inaugración. Lo más bonito fue pude presentarle mi familia a él y él les habló con mucho cariño. Su cara de fuera de cocina es totalmente diferente...

Intenté asistir a sus dos presentaciones y estuvo genial. Seguramente habrá mucha gente que no estaba de acuerdo lo que dijo él, pero fue impresionante.

Últimamente nosotros estabamos preguntando a los clientes que vienen de Caracas, "donde se come bien??". Y mayoria de nuestro clientes nos recomendaron los restaurantes que no están conocidos o no de moda, como viejo trattoria, tasca española, cocina coreana(no de Coro) o arabe.
Restaurante de negocio de familia, eso es punto común de los restaurantes que nos recomiendan, y estos sitios llevan muchos años o generaciónes y todavía siguen manteniendo sus clienteras.

El estilo de negocio de restaurante, aquí en general es totalmente diferente que lo de Japón o de España (poco que he visto en mi vida). Aunque Japón también está muy americanizado y ahora estamos perdiendo poco a poco esta parte bonita de tradición. No quiero decir que cual es mejor ni peor.

El punto es, negocio que veo en restaurante es como invitar a mi casa y que disfruten lo que tenemos. Por supuesto que tiene que generar la ganancia para mantener la familia, pero ahí debe haber equilibrio entre negocio y ocio.

En SIG Santi lanzó muy duro al negocio de fastfood, y creo que mayor parte de lo que dijo tenga razón. Nuestro oficio como cocinero o como chef, deberíamos tener un norte donde tenemos que llegar. Hay muchos negocio de servicio de comida, y para cada uno o cada ocación tiene cada sitio adecuado. No puedo decir que no como nunca perro caliente en la calle, a mí me encanta perro caliente pero perrocalentero no es chef. Pizzero o panadero tanpoco puede llamar como chef.
Cada clasificación del tipo de comida tiene cada nombre, no es que uno mejor que otro. Pero ultimamente está demasiado mezclado el asunto, entonces estamos perdiendo un poco a donde vamos.
Para ser chef o jefe de cocina es muy complicado y la palabra "chef" debe ser más respetado por trayectoria que tiene que pasar para llegar a este cargo. (sólo cocinar rico no puede llegar a este cargo porque aparte de eso también tiene que tener visión de manjar su negocio) Cuando me llaman en mi cocina "CHEF" todavía me da pena escuchar esta palabra, prefiero que me llame Sr.Take como dicen muchachos que trabajan conmigo.
Creo que la tradición o la cultura de cocina pone mucho peso en España o Japón(en estos países donde viví). Y la persona que llega a esta altura también debería tener conciencia de lo que está haciendo y ser ejemplo de lo que viene detrás de él y enseñarle el camino que debe tomar no sólo pensar en sus intereses.
Por ejemplo no se ve bien cuando un chef de categoria promociona un cubito de caldo que nunca usará en su cocina(sabiendo que hacer caldo con los huesos es mejor que hay) o ser un imagen de cocina rápida y en su casa ofrece "slow food".
Puede decir que es una parte de mercadeo o negocio, pero me parece que es un poco triste.

Cada vez más el mundo está llenando de cosas superficiales, cosas practicas. Pero pienso que de vez en cuando es necesario pararse, respirar profundamente y ver donde estamos parando.