domingo, diciembre 24, 2006

Feliz Navidad

Ya comí "Hallaca" y "Pan de jamón".

A todos que aman la cocina, deseo que tengan feliz navidad!!!

sábado, diciembre 16, 2006

la guerra comenzó

Terminó la clase, ya la gente empieza a viajar.
La temporada más fuerte del año está llegando. Hoy recibimos muchisima gente (mucho más que esperabamos) nos quedamos agotados.
En esta temporada ampliamos un poco más la carta de vino sobre todo los argentinos y chilenos. A mí personalmente me interesa mucho trabajar con los vinos de suramerica, es nuevo para mí y ademas cada vez mejorando su calidad. Tambíen en Mérida más facil de conseguirlos más que los vinos europeos.

Esperaremos que nos visiten en esta vacación...

jueves, diciembre 14, 2006

La Receta es sagrada

En cualquir cocina, cada receta que inventan los chefs deberían ser intocable y por supuesto que no se puede cambiar sin permiso del jefe de la cocina. Pero este pequeño cambio suelen ocurrir en la cocina por ciertas razones, por estar pillado(abollo) o por capricho de los cocineros etc.etc..
En el Laurel también ya he visto muchas veces con los pasantes o con los que trabajan. Bueno en general la cocina de Laurel es muy muy pequeña, así que siempre me doy cuenta cualquier cambio que inventan ellos y en seguida mando a repetir a hacer como debe ser.
Quizá eso pasa no sólo en Venezuela, sino que en España, Japón o cualquier parte del mundo. Es muy curioso este actitud de los jovenes cocineros. Ellos en general tienen tanto admiración con los grandes chefs del mundo y hablan tanto maravilla de sus idolos, y algún momento de su vida querrán trabajar con ellos. Entonces, sus idolos les dejaría hacer cambio de receta?? La respuesta es "NO". Hasta un trazo de salsa debe dibujar como dice el jefe de cocina. Porque cada plato es un arte de uno.
Aunque no estén de acuerdo con lo que hace jefe, los que trabajan tienen que respetar su creación. Siempre les digo "cuando tengas tu propio restaurante, haz lo que quieras, pero aquí no."
José, el motor del Laurel, es muy diciplinado con este asunto, y ya sabe lo que quiero y no quiero, trabajando durante 2 años conmigo. Y él no quiere dedicarse a la cocina....

La diciplina, cumplirla parece facil pero en realidad es muy dificil.

jueves, diciembre 07, 2006

roncador Posted by Picasa

pez que ronca

Los jueves, nosotros comemos pescado en la hora de almuerzo. Al mercado de Mérida llegan los pescados en los jueves, asi que a veces aprovecho probar pescados nuevos para comida pesonal.
Hoy conseguí a un tipo de pescado se llama "roncador". Según Sr. Achote que me los trae, en Valencia se llama "pargo blanco". Como su nombre, este pez hace ruido usando su vejiga natatoria en la epoca de reproducción. En la cabeza tiene una piedra de CaCO3, en Japón se llama "Ishimochi"(carga piedra) por lo mismo.
Los chinos usan su vejiga natatoria seca para cocina china.
La carne de este pescado se parece a la de Róbalo, un poco gelatinoso y tiene gusto de mar. Bien sabroso.

miércoles, diciembre 06, 2006

animales que estamos preparando para la temporada

La temporada de la Navidad y Año Nuevo es la más fuerte de todo el año. Recibimos muchas mesas grandes por reunión de familia o empresa etc.etc..
Antes de comenzarla, estamos preparando para los platos de la carne como corderos, cochinillos o conejos.
Los cochinillos, ya me trajo 12piezas (quizá falten como 6 más) y empezamos a confitarlos. Por la epoca de navidad, hay muchos clientes que piden este plato. Ultimamente me está costando mucho conseguirlos, porque los criadores no quieren sacrificar tan pequeño....(peso ideal son entre 4 a 6kg)
Los corderos, debemos tener como 10 piezas, pero eso es más facil porque ya tengo en mi mano aquí en la finca y estamos programando la reproducción. Con dos años de experencia, el señor que cuida a los corderos controla bien el tema.(peso ideal con entre 8 a 10kg)
Los conejos que en esta carta estamos sirviendo como escabeche. Bueno este plato hice con la idea de escabeche de sardina que hacía mi mamá, así que tiene un toque japonés. La reproducción de conejo también ya está bien organizado en la finca.(peso ideal son entre 1.5 a 2kg)

Como trabajo, estoy enseñando al muchacho primero limpiar los conejos. El tamaño de este animal es muy comodo de manejar encima de la tabla, así que puede ir aprendiendo anatomía del animal de 4 patas. Después pasa a limpiar los corderos que un poco más grande y delicado. La parte de trabajo de carnicería es muy interesante y hay muchos pasantes que quieren ver como se limpia el animal entero.
A veces compito con ellos quien limpia más rápido y correcto para divertirme.

pagina web del restaurante EVO

El restaurante EVO está en Barcelona, es segundo restaurante del proyecto de gran chef Santi Santamaria junto con grupo Hesperia. En este año ya ganó primera estrella de Michelin.
La filosofía de chef Santi sobre cocina es muy sencillo y bonito.

www.restauranteevo.com

lunes, diciembre 04, 2006

A trabajar

Ya descansé por 3días. Ví muchas cosas, en fin me pongo a trabajar de nuevo. Eso lo que tengo que hacer ahora para no estar parado.

En country club de Mérida

En el viernes pasado, organizaron un evento "gourmet" en country club de Mérida. Eso fue para recaudar fondo y cocinaron los miembros del club, amantes de la cocina. Fuimos como invitados.
Es muy bonito porque creo que mejor manera de cocinar es amando a la cocina como ellos. Y algunos platos que prepararon fueron realmente buenos. Me preguntaron que si estaban buenos o no, pero yo siempre voy para disfrutar no para criticar así que me parecio todo excelente. Y las cosas que inventan son muy interesantes (a veces la idea de profesionales están trancados con muchas razónes y los semi profecionales inventan más, ja ja ja).
Bueno pasamos muy bien.

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