blog de Takeshi

Hoy probamos los dos Terrunyo de concha y toro con profesor Szigeti para discutir sobre la cata que realizamos en este sábado. Normalmente antes de la cata siempre nosotros hacemos este tipo de conversación para que salga bien.Él vino con dos botellas de Terrunyo en su mano, uno de sauvignon blanc y otro de cabernet sauvignon.El sauvignon blanc, lo vamos a usar como primero vino de la cata. En realidad estos vinos Terrunyos sólo se consigue en el Duty Free del aeropuerto internacional en Venezuela. Así que yo sólo había probado lo de carmenére que trajo otro día uno de nuestro cliente.Este vino, tiene mucho cuerpo, aromatico(aceituna, parchita, cítrico), untuoso, por ser de esta cepa, es muy potente.Y cabernet sauvignon, rico de tanino pero no pesado, cacao, regaliz y frutas rojas maduras, muy amable y redondo.Concha y Toro me sorprende mucho porque ellos maneja muy bien dos linias totalmente diferentes usando mismas cepas aparte de tener una linia muy comercial. Quiero decir una de clasico francés como Don Melchor, Amelia y Marqués, y otra de estilo nuevo mundo como Terrunyo y Trio. La cata de sábado va a ser muy interesante.

Hoy, vinieron al Laurel nuestros amigos o más bien como familia nuestra(sería mi papá y mi mamá de aquí!?). Ellos siempre vienen cuando visitan a Mérida desde que nació el Laurel. Buscan la hora de comer cuando no estamos muy ocupados, y nos sentamos juntos y hablamos, nos reimos, etc.etc..
Hoy lastimosamente tuvimos otra mesa también importante, así que tuvimos que estar en dos lados atendiendo bien, en fin no pude tener mucho tiempo de conversar..
Pero para mí sólo ver a ellos me siento muy feliz y tranquilo.

Ayer me llegó última noticia de mi familia con pelo rubio, Xavier Lahuerta en Extremadura. Él también está super metido en la mitad del campo y haciendo cosas muy ricas con lleno de proyecto. Me mandó un articulo que salió samana pasada.


Rocamador, un recreo culinario en Badajoz

Raquel Castillo / MADRID (17-06-2006)
Rocamador es un lugar muy especial, un ejercicio de imaginación permanente de sus propietarios, el matrimonio formado por el actor Carlos Tristancho y su mujer, Lucía Dominguín. Su hotel, el encantador Monasterio de Rocamador, en plena dehesa extremeña, lleva abierto desde diciembre de 1997.
El entorno invita al abandono y el disfrute, en el que la gastronomía no pasa inadvertida. Una pareja de jóvenes vascos, Aiztea Oyaneder y Xavier Díaz, consiguieron una estrella Michelin para el restaurante del hotel cuando llevaba dos años de andadura. Tres años después se la quitaron, pero ya no estaban ellos en los fogones. Esta situación se ha mantenido hasta que el pasado diciembre Xavier Lahuerta se ha hecho cargo de la cocina.
Ha establecido una carta trimestral abanderada por alguno de los chefs más rutilantes del panorama culinario nacional. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) ha abierto el fuego con el menú de primavera. Después lo harán Xavier Pellicer (Abac, Barcelona), con el de verano, los hermanos Sergio y Javier Torres (El Rodat, en Jávea, y Racó de Can Fabes, Santceloni, Barcelona, respectivamente) en el otoño, para terminar en invierno con Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca). Todos harán hincapié en la cultura extremeña. Por eso Aduriz recrea una deliciosa ensalada de hierbas de monte con ragout de embutidos frescos, un meloso estofado de rabos de cerdo ibérico con cigalas salteadas, o, de postre, el polvorón de queso, en realidad un helado de torta de la Serena con membrillo de mora, muy conseguido.
De la ejecución de estos menús, además de los suyos propios, se encarga Xavier Lahuerta, joven de ideas claras, buena técnica y equilibrio en las composiciones. Su currículum es de peso (ha trabajado en Abac y en Can Fabes, entre otros), y sus conocimientos se traslucen a la hora de tratar el producto, bien sea con las sugerencias (unas cuantas propuestas de regusto casero: estupendo gazpacho extremeño, presa ibérica con patatas, ibéricos, a precios más asequibles) o con el menú de temporada, donde se luce. Así sus sabrosas patatas tintadas en jugo de crustáceos, el vistoso entrecot de tomate con flores y vegetales, el atún con cerezas -un maridaje conseguido, el meloso codillo confitado con escalonias..., platos convincentes, gustosos, de factura contemporánea pero no vanguardista, marcados por la sensatez.
Quizás los postres no estén a la altura de las expectativas. Sí lo está la bodega, con cerca de mil referencias de todo el mundo, aunque quizás un tanto caótica, sobre todo en añadas. Cambiará en breve plazo. El servicio, correcto, en consonancia con el entorno.
Monasterio Rocamador. Ctra. Nacional Badajoz-Huelva, km. 41,1. Almendral (Badajoz). Tel.: 924 489 000. 30 habitaciones, entre 120 y 265 euros. Menú gastronómico trimestral: 90 euros. Menú Rocamador: 63 euros. A la carta: 50 euros. Menú sugerencias: 35 euros.La Comarcal, comer como en casa
Carlos Tristancho está convencido de que Extremadura se convertirá en una Toscana italiana versión española, y por eso no para de pergeñar nuevos proyectos en su tierra. Además del Rocamador gestiona otro hotel con encanto, el Convento la Parra, una plataforma de productos de calidad denominada País de Quercus (exclusivamente online) y su último proyecto es La Comarcal, una idea creada para establecer franquicias. Se trata de rehabilitar y adaptar casas singulares en entornos rurales, acondicionarlas con pocas habitaciones y dotarlas con diferentes comedores, a cuyo cargo estarán amas de casa-cocineras que prepararán platos caseros. El objetivo es que se pueda comer como en casa. Cada uno de los comedores estará atendido por una señora, de modo que los guisos y platos sean diferentes. La primera de estas Comarcales abrirá en julio en la localidad de La Parra (Badajoz). (desde www.cincodias.com)

En el viernes pasado, estuvimos en la cata de "Clos Mérida". Esta vez fue cata de los vinos urguayos y argentinos.
Ya algunos argentinos como "C Rosa" o "Arnaldo B" había probado y son excelentes vinos.
Empezamos con los blancos "Echart privado Torrontes" y "C Rosa". "Torrontes" es muy aromatico como aroma de petalo de rosa (aqui dice que se parece a pomarosa", es recomendable tomar bien frio porque cuando se pone tibia ya el aroma va a ser muy fuerte y cambia algo quimico. "C Rosa" sin palabra es gran vino fermentado en la barrica, bastante cuerpo.
Después de blanco, probamos 5 tintos.
Primero "cis platino tannat y merlot" urguayo. Había oido mucho sobre los vinos urguayos, sobre todo la cepa "tannat"(origen frances si no me equivoco..), tenía mucha ganas de probarlo.
Este vino como esta mezclado con merlot, tiene parte de aroma de merlot y el cuerpo solido de tannat. Bien agradable.
Segundo fue "Rio de los pajaros Syrah". Dentro de lo que he probado de Syrah de nuevo mundo, está bien hecho. Presenta bastante el caracter de Syrah.
Terceo fue "Rio de los pajaros Tannat". Este vino fue algo particular e interesante. Hecho 100% de tannat, así que muy muy fuerte tanto cuerpo como el color(casí negro). Esta cepa tiene la parte de piel muy grueso, así que el color y la estructura son muy marcado por eso. Este vino mejor guardar como 10años más para que redondee un poco más(por mi opinión) o tomar sólo o con quesos. A cualquiera carne creo que la va a opacar.
Cuarto fue "passo doble de di masi". Este vino está hecho con doble fermentación usando dos cepas, malbec(la cepa principal de argentina) y corvina(la cepa italiana). Muy agradable en la boca, muy redonda quizá por la manera de fermantación.
Último fue "Arnaldo B", hecho con malbec, cabernet sauvignon, tannat. Me gusta este vino mucho, el precio y la calidad es muy bueno.
La cata fue muy interesante, tomando y escuchando la explicación magistral de prof. Szigeti.
La proxima semana haremos en el Laurel la cata de los vinos de concha y toro.

passo doble malbec y corvina

tannat 

syrah 

tannat & merlot 

Este cuento fue cuando visitamos Carlos García y yo a ICC donde chef Sumito y chef Héctor dirigen curso de la cocina.
Carlos me llevó allí para que conociera a ICC (siempre quería visitar y nunca había tenido tiempo). Y conseguimos a nuestro amigo chef Sumito, y nos pusimos hablar un rato. Chef Sumito nos contó sobre exito de restaurante Sibaris y para responder la exigencia de sus clientes, todos que trabajan allá están dando super duro. Pero también nos comentó que ya todos están muy agotados y se preocupaba mucho de sus staffs. Creo que es normal pensar así siendo jefe de cocina.
Carlos empezó que los cocineros deben darse cuenta de que eso es la realidad, cuando nosotros estuvimos en España, era o es normal que trabaja 12-14horas diarias sin turno dandole durisimo. Yo también pienso lo mismo que él, porque todos que se dedican a ser chef, algún día tendrán que dirigir su cocina. Y el jefe de cocina si trabaja mismo horario que lo de más, esta cocina seguramente no va funcionar. Entonces el labor que tiene en este momento es como su inversión para futuro. Imagino que chef Sumito cree lo mismo, pero aquel momento también tenía que defender a su personal así que nos llamó "Salvajes". Después nos reimos muchisimo de esa palabra, pero eso es la realidad.

El paladar de uno, creo que en general viene de su recuerdo. En mi teoria los niños deben comer todo excepto algo muy fuerte de sabor, como picante o super amargo etc.etc.. Así que normalmente yo doy a mi hijo casí todas las cosas para que las pruebe desde que empezó a comer. Con 1año comió "sashimi", "wakame"etc. como buen japonés. Ahora come hasta kibbet crudo.

En este viaje que hicimos a Caracas, como siempre fuimos a comer Malabar donde chef Carlos Garcia, nos ofreció micuit de foie-gras como una abreboca. Pues yo le dí a mi hijo un pedazo de foie para que probara, y parece que le gustó y comió. Sorbete de ajidulce que acompañaba a este plato no le gustó porque era picante para él.
Otro día Carlos ofreció un aceite de oliva virgen "Dauro", lo probó y dijo que sabía ensalada. Reconoció como vinagreta de ensalada que lleva aceite de oliva virgen.

Algo impresionante pero pienso que si nosotros no les ponemos barrera a la comida quiero decir que no imponemos nuestro gusto a los niños, ellos pueden desarrollar su paladar sin limite.

En el último día de Caracas, nos invitaron un amigo a almorzar en su casa. Este señor tiene una colección impresionante de vinos y al llegar ya empezó a abrir botellas. El almuerzo fue también excelente, sopa de lenteja (las lentejas estaban al punto, mantiene la forma pero dentro estaba mantecoso comoo me enseñó mi profesor en la escuela), pasta rica, ensalada de garbanzo y cordero. Los vinos que acompañaron durante almuerzo fueron uno mejor que otro. Tomamos como 6 botellas diferentes pero la primera calidad. Lastima que tuvimos que marcharnos a Barquisimeto, pero pasamos super bien y contento. A veces me sorprendo que hay mucha gente que le gusta tomar vinos buenos y saben de eso.