miércoles, diciembre 06, 2006
animales que estamos preparando para la temporada
La temporada de la Navidad y Año Nuevo es la más fuerte de todo el año. Recibimos muchas mesas grandes por reunión de familia o empresa etc.etc..
Antes de comenzarla, estamos preparando para los platos de la carne como corderos, cochinillos o conejos.
Los cochinillos, ya me trajo 12piezas (quizá falten como 6 más) y empezamos a confitarlos. Por la epoca de navidad, hay muchos clientes que piden este plato. Ultimamente me está costando mucho conseguirlos, porque los criadores no quieren sacrificar tan pequeño....(peso ideal son entre 4 a 6kg)
Los corderos, debemos tener como 10 piezas, pero eso es más facil porque ya tengo en mi mano aquí en la finca y estamos programando la reproducción. Con dos años de experencia, el señor que cuida a los corderos controla bien el tema.(peso ideal con entre 8 a 10kg)
Los conejos que en esta carta estamos sirviendo como escabeche. Bueno este plato hice con la idea de escabeche de sardina que hacía mi mamá, así que tiene un toque japonés. La reproducción de conejo también ya está bien organizado en la finca.(peso ideal son entre 1.5 a 2kg)
Como trabajo, estoy enseñando al muchacho primero limpiar los conejos. El tamaño de este animal es muy comodo de manejar encima de la tabla, así que puede ir aprendiendo anatomía del animal de 4 patas. Después pasa a limpiar los corderos que un poco más grande y delicado. La parte de trabajo de carnicería es muy interesante y hay muchos pasantes que quieren ver como se limpia el animal entero.
A veces compito con ellos quien limpia más rápido y correcto para divertirme.
Antes de comenzarla, estamos preparando para los platos de la carne como corderos, cochinillos o conejos.
Los cochinillos, ya me trajo 12piezas (quizá falten como 6 más) y empezamos a confitarlos. Por la epoca de navidad, hay muchos clientes que piden este plato. Ultimamente me está costando mucho conseguirlos, porque los criadores no quieren sacrificar tan pequeño....(peso ideal son entre 4 a 6kg)
Los corderos, debemos tener como 10 piezas, pero eso es más facil porque ya tengo en mi mano aquí en la finca y estamos programando la reproducción. Con dos años de experencia, el señor que cuida a los corderos controla bien el tema.(peso ideal con entre 8 a 10kg)
Los conejos que en esta carta estamos sirviendo como escabeche. Bueno este plato hice con la idea de escabeche de sardina que hacía mi mamá, así que tiene un toque japonés. La reproducción de conejo también ya está bien organizado en la finca.(peso ideal son entre 1.5 a 2kg)
Como trabajo, estoy enseñando al muchacho primero limpiar los conejos. El tamaño de este animal es muy comodo de manejar encima de la tabla, así que puede ir aprendiendo anatomía del animal de 4 patas. Después pasa a limpiar los corderos que un poco más grande y delicado. La parte de trabajo de carnicería es muy interesante y hay muchos pasantes que quieren ver como se limpia el animal entero.
A veces compito con ellos quien limpia más rápido y correcto para divertirme.
// posted by takeshi @ 6:17 p. m. 
Comments:
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No he estudiado cocina, apenas uno que otro curso corto como el de repostería o el de panadería. Pero me encantaría irme hacer una pasantía por alla con ustedes para aprender estas cosas. ¿Confitar el cerdo? ¿Reproducción de corderos? Limpiar conejos, corderos, trabajo de carnicería, qué chevere, se que me divertiría un montón!!!
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: diciembre 14, 2006 4:26 p. m.
: diciembre 14, 2006 4:26 p. m. << Home
