jueves, julio 13, 2006

re-construcción o de-construcción

En general el recuerdo de la comida de uno viene de la camida de la casa. Quiero decir que comida de mamá es como una medida que tiene cada uno. Por ejemplo los italianos siempre dice que la comida de mamma es el mejor del mundo, quizá es cierto. Porque las mamas cocinan a sus hijos con mucho amor, así que la comida que hacen ellas va a tener un sabor magico.

Mi última jefe, chef Carme nos decía siempre así. Hay que cocinar con mucho amor, cuando los cocineros saltean, asan, guisan, se introduce el alma de ellos con fuego a la comida. Eso es muy bonito y estoy totalmente acuerdo con su teoría. Hay algo que no puede ver, pero entra a los platos. Bueno estas cosas se parecen mucho a la comida de mamá.

Últimamente pienso cuando creo nuevos platos, que cómo comerá la gente en la casa o cómo querrá comer. Y me dí cuenta que es muy interesante realizar los platos o los productos que solían ver encima de la mesa de su casa. Quiero decir que hacer platos de la casa pero usando la manera profesional, control de la calidad de producto, la cocción, la salsa, la guarnición etc.etc., como re-construir el plato sin deconstruir.

Un ejemplo del plato de Laurel basado con esta idea.
"la lengua de res"
La cocción de esta lengua lleva 10horas(5horas cocinando, y luego pelarlas y 5horas más en horno en su jugo), sin alterar la cocción usando la olla de presión, así la lengua absorbe suficiente sabor de la cocción(mezcla de fondo y vino). Y la textura queda tierno, puede deshacer con su lengua. La salsa hacemos con misma cocción.

En mi país hay un dicho "Onko chishin" (visitando al pasado, y conoce al futuro).

Comments:
Estoy muy seguro de eso , y siempre trato de que en mi cocina se cocine con todo el amor del mundo
 
Hola Take, yo tambien estoy mas que de acuerdo con tu pensar, yo cuando cocino lo unico que hago es pensar en como cocinaba o cocina mi madre...

Te escribo tambien para felicitarte de sobremanera por tu hija, el nombre me encanta y me imagino que estas muy, muy feliz, bella familia, saludos a norma y disfrutalo!!!
Besos
 
Gracias Ana Belen. Estamos muy contentos y disfrutando.
 
Hola Takeshi
Interesante analisis de la reconstruccion de los platos que acostumbramos comer en casa. Sin este ingrediente llamado "Amor", no lograriamos nunca un buen resultado al cocinar, ni utilizando la tecnica mas avanzada, ni siguiendo la receta paso a paso. Es el ingrediente universal, el que une las cocinas del mundo, se consigue en todas partes, no cuesta nada y usarlo en exceso no hace sino mejorar el platillo. Los que lo usan al cocinar alimentan el alma de sus comensales.
Felicidades a Norma y a ti por Chia, Enhorabuena!!!
Paul Launois
 
Keep up the good work
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Cool blog, interesting information... Keep it UP » »
 
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