martes, junio 21, 2005

la joya de los andes

Aquí alrededor de Mérida es una cuna de cultivo de verduras y frutas, así que cada mañana cuando me vaya a mercado, me da alegría. Uno de los producción de frutas que marca mucho de esta zona es creo que lo de Mora. En Ecowild tenemos cultivo de mora criolla(que los granos son más pequeño y el sabor es muy intenso y ácido).
Cuando estaba en Can Fabes, tuvimos surtido de sorbetes como un pre-postre de menú degustación que presentaba en plato deseñado por Santi mismo. Que llevaba 3sabores distintos y siempre tenia sorbete de mora. Como España tiene 4estaciones, la epoca de cosecha de mora es muy corta, entonces compraban bastante cantidad y de una vez hacía puré de mora pasando por el tamiz con la ayuda de espatúla media luna, imaginese era como una o dos semanas y llegaban cajas y cajas de mora. Como siempre los novatos de pasantía les tocaba hacer este puré manualmente, al final a ellos salieron algunos callos en sus dedos, que fuerte!!
Los sorbetes de Can Fabes eran muy sencillo y muy natural, quiero decir que hacíamos puré de frutas sin ayuda de nada de procesador, todos hecho por mano, y mezclado sólo con almíbar.(excepto los de naranja y limón porque sus jugos tenía demasiado agua, entonces mezclaban con azúcar invertido(dextrosa) y gelatina para mantener textura) Después monta en Carpiggiani antes de CADA SERVICIO. Eso sólo puede hacer en grandes cocinas que tienen 20 cocineros..... Con esta razón los sorbetes y helados de allí eran impresionante y ningún helado o sorbete que como en cualquier heladería no puede convencerme. (no hay nada como recien hecho...)
Veo diferencia entre mora de Europa y mora de aquí. Primero el color, criolla es más rojo y europea es como morado oscuro. El aroma de europea me recuerda como cambur, y de aquí es frambuesa.

Con nuestra mora producimos mermelada, mousse, torta de mora etc.etc.



mora europa Posted by Hello

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