jueves, mayo 12, 2005

Trabajar con los mejores del mundo

En octubre de 2000, por fin llegué al lugar muy especial para mi vida en la cocina.
El Raco de Can Fabes, el primero restaurante que ganó tres estrella de Michelin en Cataluña. El tipo de cocina que realiza el Chef Santi es cuidando al maximo las materias primas y siempre está bien conectado con la tradición de región. Hace comida de verdad. Quien sea quien, puede disfrutar como Rey en este restaurante.

Como todos los nuevos que entran allí, me pusieron a la pastelería. Los novatos encargaba hacer los halados(como 8tipos diferentes) manejando maquina de Carpigiani. Cada servicio montaba todos los tipos de helados para tener textura agradable. Para montar cada helado tarda como 10-15min, para hacer 8tipos, imaginense casí 2horas de trabajo. Si no se pone la pila, la hora de preparación acaba sólo haciendo helados. Así que mientras montaba los helados, hacía las tejas, macarrones, trufa de chocolates etc. para petits fours. Siempre contrareloj, sino cumple trabajo, venía el segundo de cocina Oscar(el chef de Sant Celoni en Madrid) y metía la caña. En el primer fin de semana, como no sabía el movimiento de fin de semana, me faltó sorbete. En seguida vino Oscar y me gritó y casí me mandaba a la calle. Aquella noche ya como me quedé traumatizado. Bueno aguantando como 2semanas, una mañana me llamó Oscar y dijo que me cambiara al cuarto frío(entrantes). Como ya estaba alto de hacer y probar helados, yo trabajé como burro.
En la cocina de Santi estaba lleno de competencia entre cocineros incluso los pasantías. Estuvimos como 15cocineros, y si quiere tocar cosas interesantes, tiene que demostrar que si es bueno. Poco a poco me acostumbré el rismo de trabajo duro(siempre tiene que ser perfecto, no deja hacer ningun fallo, imaginese). El chef Philippe (jefe de cocina) empezó a enseñarme cosas poco a poco y apesar de todo yo pude disfrutar algo en la partida de entrantes.
En diciembre, como 5cocineros fijos iban terminando su contrato, me ofreció Santi que trabajara como fijo. Me tocó loteria, yo le dije que si, apartir de enero empecé como chef de la partida de pescado. Por la importancia del cargo, la presión de Santi aumentó como 100mil veces. Hasta mientras dormía, yo cocinaba en mi sueño y a veces me despertaba buscando en la nevera algo en mi habitación. Eso fue muy duro.
Después hubo cambio de partida (de vez en cuando hacia este cambio), me tocó sous-chef de partida de carne. Entrando al otoño, esta partida era muy interesante, porque ahí trabaja mucho con la caza y las setas. Cada vez que llegaba campesinos con cajas y cajas de setas variadas o cazadores con la mano llena de aves como becadas(un plato impresionante que hace todo al momento hasta la salsa y el pate de sus interiores, que trabajo!!!), torcaz, palomas, perdices etc.etc. nosotros horrorizados y limpiando setas, desplumando a las aves. Aparte teníamos cabritos, cochinillos, corderos, terneras blancas, cerdos negros, todos son de primera calidad.
En total estuve durante 15meses en este maravilloso restaurante, y pasé una etapa muy importante de mi vida en cocina, por supuesto que me desarrollé muchisimo.
Puedo decir que El chef Philippe es mi maestro de cocina y la cocina de Santi tuvo una gran influencia en mi estilo de cocina.
Este lugar es hasta ahora el mejor sitio donde comer y disfrutar.

con chef Santi Santamaria y chef Philippe Serre Posted by Hello

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