martes, mayo 10, 2005

camino a Santiago de Compostela

En abril de 2000 después de terminar la pasantía en Hofmann, como quería ver distintas cosas de España, consulté mi querido chef-profesor Mariano. Le comenté que en la navidad de 1999 comí en Can Fabes y me dió ataque de aprender en este restaurante de maxima calidad. Pero como no tenía suficiente experiencia para entrar allí, así que Mariano me recomendó que hiciera una gira para que yo esté preparado para hacer pasantía en Can Fabes. Como yo no quería terminar pelando papas allí todo el tiempo, le escuché a su consejo y hicimos plan de pasantía.
Dos sitios antes de Can Fabes, primero en Galicia donde Toñi Vicente(una estrella de Michelin), segundo en extremadura "Atrio"(dos estrellas de Michelin). El último en Raco de Can Fabes. En total un año de pasantía.
Así comenzó la verdadera vida en restaurante. Agarré 2maletas llena de cosas y en final de abril tomé rumbo hacia Santiago de Compostela.
Después de 16horas de viaje atravesando la península, llegué a la ciudad mítica para cátolicos. Santiago es una ciudad universitaria. Y como otras ciudades de Galicia, tienen muchos verdes pero llueve casí todo el año menos de junio a agosto. En el final de julio, tienen fiesta de Santiago y a la fachada de catedral colocan los fuegos artificiales, y la vista es impresionante. Tuve suerte de ver esta fiesta en el final de mi estancia en Galicia, aunque yo soy buddista me dío un sentimiento raro mirando el espectaculo.
La cocina gallega es muy deliciosa, no sólo productos de mar sino que producen buenas carnes de ternera y cordero. Muy sencillo y pega bien con los vinos blancos Albariños. Yo cada fin de semana compraba una botella de albariño de distinta bodega y degustaba, que vida dura.
La Chef Toñi es una de pocas mujeres en la cocina que tiene prestigio y estrella en España. Su restaurante recibía como 35comensales y en la cocina estuvimos 6personas. Ahora por fin en España también muchas mujeres que se dedican a la cocina y hay movimiento bueno de esta onda, pero todavía sigue siendo el mundo de los hombres. Dice que en país vasco hay muchos club gourmet que no les dejan entrar a las mujeres en cocina ni en club.
Como todas las mujeres, ella tenía mano con mucha delicadeza. Pero como la ciudad no le dejaba todo lo que le ocurre en su cabeza, quiero decir que los gallegos todavía eran conservadores (imagino que ahora menos) y no les gustaba comer cosas super vanguardistas. Así que ella siempre tenía que meter algo de papa en la guarnición. A veces estas cosas limitan a la creación de chef.
Estuve durante tres meses, ella era muy estricta como todos los profesionales. Yo al principio ayudaba a un muchacho que hacia las salsas, las ensaladas, algunos platos de entrantes y guarniciónes de segundos platos. Pero un día ella agarró a él por haber contestado a ella y le echó a la calle. Derepente me tocó hacer sólo todo lo que hacía él. Llegó una oportunidad grande, y hice lo que podía y respondí bien lo que ella mandaba. Eso es una cosa buena de meterse en la cocina pequeña como de pasantía porque puede mirar muchas cosas y si tiene suerte le toca participar más al servicio quiero decir no sólo pelar las papas. En fin, aprendí muchas cosas de ella y salí de allí en el final de julio. Y tomé rumbo a Cáceres a "Atrio".





con Chef Toñi Vicente y Chef J.M.Arzak Posted by Hello

Comments:
おおー!
ファンマリと写ってるやんー。
すごいねぇー。いいねー。会話できるっていいねー。
わたしの画像の方が良いけどねぇー。へへへ。
トラックバックができないからコメントのみで!
http://gastronomi.exblog.jp/
 
Este blog ha sido eliminado por un administrador de blog.
 
Publicar un comentario

<< Home

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

Free Web Site Counter
Free Web Site Counter
free counter