martes, junio 26, 2007

cocinando para 350personas usando cocina de leña

En el sábado 16, realizamos una boda aquí en la estancia.
El número de persona eran 350 (creo que en realidad vinieron como 500personas). Nosotros encargamos la parte de encurtidos para picar y mini degustación de 3 cosas de 3 rondas. La parte de pasapalo encargó Juan Pablo quien trabajo conmigo hace dos años formado en GAGA con su nueva idea de presentación y creación. (Fue un exito bueno porque ya la gente está un poco alta de siempre bolita de carne, chupeta de pollo etc.etc.) Y nuestra amiga Luciana (panino de luciana) hizo 100 roll de sushi variados (había gente que creía que hice yo) y una mesa de casa de salmón.
Resulta que en el salón de evento de estancia todavía no tenemos suficiente equipamiento ni espacio, tuvimos que cocinar en "glorieta" donde tiene cocina de leña para realizar carne asada, pizza o paella. Fue una locura tanto en la cocina como la fiesta, pero al fin quedó muy bonita y la gente salieron contenta (quizá ayudó mucho tantos whisky y vinos que tomaron).
Salimos todos ahumeados....

domingo, junio 24, 2007

cata vertical de "Don Merchor"

En el viernes pasado, nos invitó el profesor Szigeti a hacer cata vertical de "Don Merchor" de concha y toro. Catamos de 1997 hasta 2004, 8 diferentes años. Quizá ya en Venezuela realizar esta cata es casí imposible, porque el vino de algunos años (por ejemplo 2003) es muy dificil de conseguirlo.
Primero la cata fue muy interesante, y para mi fue primera experiencia de hacer cata vertical de este nivel de vino y esta cantidad de vino. El profesor organizó la cata con siguiente manera. Dividió en dos partes, primera parte fue desde 2000 hasta 2004, y después él mismo preparó los platos sencillos para acompañar los vinos de resto del año de 1997 a 1999.

Son mismo "Don Merchor" pero cada año totalmente diferente de caracter. La evolución del color de los vinos se veía más o menos claramente según el año, quiero decir lo más viejo tiene más color acabado que los nuevos. Pero aroma, sabor, tanino, o acidez son no hay nada que ver con año sino por el clima de cada año.
En la primera parte me parecía excelente 2001 en este momento, y los de 2000 y 2002 podrán evolucionar más y convertirán vinos interesantes por acidez que tienen.

En la segunda parte, él hizo tres platos con lomito cambiando la salsa, "reducción de jugo de carne y polvo de porcini" para el 1997, "reducción de jugo y vino tinto" para el 1998, "reducción de jugo, porcini y vino tinto" para el 1999.
Yo probé hace dos años el 1997, y me parecía impresionante, y todavía sigue siendo bueno aunque ya pasó su mejor etapa.
Hablamos con profesor que sobre estos tipos de vinos viejos debería hacer maridaje con los platos de larga cocción. Bueno esta vez no tuvo tiempo de preparar así por lo mismo primeros dos años 1997, 1998 los vinos ayudaron a resaltar los platos pero los platos superaron a los vinos y después de probar plato, el vino ya no sabía igual. Porque ya no tenían fuerza para aguantar sabor de sangre de carne.
El 1999 para mi mejor entre 8 botellas que probamos en este momento. Cuando pusieron en la copa, la textura, el color, el aroma excelente, y muy equilibrado de todos los sabores, y con este vino fue bien con el plato que preparó. (Aguantó bien a carne asada)
A veces es muy bueno ver la cata desde punto de vista de otro lado(el lado de cliente) y sentir cómo ellos se sienten cuando organizo la cata.

sábado, junio 09, 2007

una frase que me mandó chef Xavi Lahuerta para que vean los jovenes cocineros

Cuanta razón tienes no los cocineros eligen la cocina sino la cocina elige a los privilegiados que pueden seguir en ella disfrutando y poder desarrollar a un gran nivel ese mundo tan especial, pocos son los elegidos para llegar hasta el final de este largo y difícil camino, en el cual requiere mucha seriedad y disciplina día a día.


--Esta frase la deberían leer muchos de los que quieran o esten en la cocina para mentalizarse y darse cuenta en que mundo tan difícil y exigente se van a encontrar

jueves, junio 07, 2007

cata de miel de aveja

Hace una semana, nos invitó profesora Vit, la facultad de farmacia de ULA, una cata interesante.
Catar varias miel de aveja, distintos origenes, distintos avejas, distintos manera de procesar.
Nunca he asistido a la cata de miel, comparando 20 distintos mieles.

Fue muy sorprendente para ver la variedad de aroma y sabor que tiene cada miel.
Uno más acido que otro, más aromatico o uno que tiene sabor de cacao o chocolate, uno que se parece a cepa "Sauvignon Blanc", uno igualito sabía a "Torrontes" etc.etc..

La profesora está muy interesada sacar datos de varias personas.
Si interesan, avisenme y voy a comunicar con ella.

Verdaderamente es muy interesante como catar vinos o aceite de oliva.

nuevo correo

Para comunicar con nosotros, les informo nuestro nuevo correo.

takerestaurante@gmail.com

miércoles, junio 06, 2007

cada sitio cada equipo

Es muy raro que yo responde al comentario de blog, pero esta vez escribo un poco sobre comentario que recibí sobre entrada anterior.

El trabajo de restaurante el Laurel, fue un exito y logramos a crear un equipo de trabajo muy bonito aunque no era profesional, pero equipo muy agradable como queríamos. Y después de mudanza al Papiro en la estancia San Francisco, ya he publicado dos veces para formar equipo de nuevo.
Para mí, el trabajo del Laurel fue como mi hobby, porque era sitio más pequeño y en realidad no tuvimos trabajo fuerte. Así que casí cualquier persona que entraban a trabajar con nosotros se adaptaron bien. (Porque trabajamos menos presión)
Pero ahora llegamos aquí, y estamos viviendo en el verdadero trabajo. Una vez escribí que me estoy acordando mucho la experiencia de España o la de Japón.(para mí todavía no llega ni la mitad que viví) Entonces me convertí a verdadero cocinero Takeshi, y mayoria de los muchachos que venian de la escuela no aguantaban a ritmo mio ni a presión mia. Sinceramente yo vivo de este negocio, así que ni pienso bajar el nivel del restaurante porque los muchachos no estám preparados. Lo que estoy haciendo es probar varios muchachos a ver si tiene madera, si se porta bien, si incorpora bien al equipo aparte de tecnica y idea de cocina que traen. Prefiero bajar comensales y lavar los platos, montar las ensaladas yo mismo que tener un muchacho que dañe la harmonia del equipo. Y estoy seguro que vamos a conseguir buen equipo de nuevo aunque tarde más.
Parece mentira pero la cocina elige a los que pueden quedar no yo. Es como la cocina elige a los clientes (eso pasa pocas veces), si viene alguna persona con otro motivo (no para disfrutar) siempre a esta mesa sale mal servicio.

Yo personalmente creo que el mundo de la cocina es muy duro y debemos comportarnos muy serio. Aunque gane menos, prefiero estar así.

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