lunes, julio 31, 2006

los pasantes

El Laurel ya ha recibido a 11 pasantes y cada vez la calidad de preparación de uno está mejorando mucho. Eso significa que la enseñanza de las escuelas de cocina está avanzando muchisimo y los profesores de la escuela está esforzandose mucho en eso. Por supuesto que en el momento de servicio les falta mucho trabajar bajo de presión de perfección, pero eso es normal y estas cosas aprende en practica no en la clase. Pero los conocimientos o las tecnicas basicas que traen ellos son bastante bien así que pueden adaptarse en la cocina con corto tiempo.

Nosotros en general nos sentamos todo el equipo en una mesa a almorzar como una familia (la sala y la cocina), y ahora somos 14personas. Ahí converso con ellos y nos reimos y también aprendo mucho de ellos. Es muy bonito conocer a nueva gente.

jueves, julio 27, 2006

cata de Trapiche

Hoy hablamos con la gente de Trapiche, y organizamos la cata que vamos a hacer en el proximo fin de semana sábado 5 de agosto. Vamos a tener 4 ó 5 vinos de diferentes nivel de vinos y nosotros ofreceremos 4platos salados combinando con estos vinos.
Esta casa está trayendo los vinos interesantes ultimamente y en nuestro restaurante servimos "roble" y "medalla". En la cata añadiremos 2 niveles más para que disfrute distintos tipos de vinos.
Vamos a decidir en estos días cual vinos, cual cepas elegimos, y qué platos acompañamos. Cuando decidamos, voy a informar aquí en mi blog.

El precio de la cata va a ser sobre 70.000 bolívares con menú degustación.

Si les interesa, nos avise por medio de e-mail.

viernes, julio 21, 2006

No hay azúcar en Mérida!?

Tantas fincas de caña que ya he visto en este país, y ahora en ningún lado de Mérida no consigo el azúcar. Qué comico!! En la cocina, sobre todo en la pastelería, es un elemento tan importante y ahora lo busco como loco corriendo desde arriba hasta abajo de esta ciudad.
Igual la mantequilla tanpoco no llega a Mérida.
Hoy conseguí por fin el azúcar pero pude comprar sólo 5kg por persona, quizá tenga que llevar toda mi familia hasta la bebé recien nacida para comprar más, pobre bebé ya está super involcurada en nuestro negocio.

jueves, julio 20, 2006

una cata con la casa trapiche

Estamos organizando la cata de los vinos de Trapiche con menú degustación.
La fecha sería en el día 29 de julio (sábado), en esta vez abriremos al publico esta cata como una sugerencia del día. Voy informando sobre eso, si les interesa, comuniquen con nosotros vía e-mail.

jueves, julio 13, 2006

re-construcción o de-construcción

En general el recuerdo de la comida de uno viene de la camida de la casa. Quiero decir que comida de mamá es como una medida que tiene cada uno. Por ejemplo los italianos siempre dice que la comida de mamma es el mejor del mundo, quizá es cierto. Porque las mamas cocinan a sus hijos con mucho amor, así que la comida que hacen ellas va a tener un sabor magico.

Mi última jefe, chef Carme nos decía siempre así. Hay que cocinar con mucho amor, cuando los cocineros saltean, asan, guisan, se introduce el alma de ellos con fuego a la comida. Eso es muy bonito y estoy totalmente acuerdo con su teoría. Hay algo que no puede ver, pero entra a los platos. Bueno estas cosas se parecen mucho a la comida de mamá.

Últimamente pienso cuando creo nuevos platos, que cómo comerá la gente en la casa o cómo querrá comer. Y me dí cuenta que es muy interesante realizar los platos o los productos que solían ver encima de la mesa de su casa. Quiero decir que hacer platos de la casa pero usando la manera profesional, control de la calidad de producto, la cocción, la salsa, la guarnición etc.etc., como re-construir el plato sin deconstruir.

Un ejemplo del plato de Laurel basado con esta idea.
"la lengua de res"
La cocción de esta lengua lleva 10horas(5horas cocinando, y luego pelarlas y 5horas más en horno en su jugo), sin alterar la cocción usando la olla de presión, así la lengua absorbe suficiente sabor de la cocción(mezcla de fondo y vino). Y la textura queda tierno, puede deshacer con su lengua. La salsa hacemos con misma cocción.

En mi país hay un dicho "Onko chishin" (visitando al pasado, y conoce al futuro).

jueves, julio 06, 2006

el otro mundial

En este domingo, por fin terminará el mundial de futbol. El mes de junio, gracias a este evento, me daba mucho tiempo de preparar para la temporada de vacaciones, porque el mundial dejó a todos los merideños en la casa pegado al televisión.....

Conseguí a otro mundial comiquísimo en el blog de Oriol Serra. (http://oriolserra.blogspot.com/)

Este gran amigo tiene DON para escribir. Para reirse un ratico, vale la pena visitarlo.

domingo, julio 02, 2006

cata de los vinos de concha y toro con Clos Mérida

En el sábado pasado, organizamos la cata de los vinos de concha y toro con Clos de Mérida.
La fecha fue un poco complicado por el juego de Brasil y Francia, pero vinieron como 35personas.

La tarea que trajo esta vez el profesor Szigeti fue, Terrunyo sauvignon blanc, Amelia chardonnay, Marqués merlot y Don Melchor cabernet sauvignon. Todos los vinos son de nivel muy alto, así que tuve que romper la cabeza para crear los platos.

Antes de la cata, como discutimos con el profesor sobre maridaje de estos vinos probandolos, hice un poco de cambio de cada plato al último momento.

Los platos que presenté fueron siguiente. Sopa de pescado y mariscos con puré negro de papa, Vieiras japonesas y compota de manzana y sabayón de naranja, Lengua de res y apio criollo y lomo de cabrito a la salvia.
Pensando a cada vino, qué aroma tiene, cómo es la testura de vinos, el aroma que está escondido dentro de vinos, etc.etc., a cada plato puse un poco de toque. Para resaltar frescura de sauvignon blanc al langostino coloqué ralladura de limón, para que se une bien aroma de hinojo de chardonnay, mezclé un poco de hinojo a la compota, el aroma un poco dulce de merlot combiné con clavo de olor o el aroma de especia de cabernet sauvignon con toque de pimienta verde etc. etc.. Fue muy divertido trabajar con este nivel de vino.
También es muy bueno pensar en el lugar de vino y apoyarlo para que presente más su caracter.

La proxima cata será con los vinos portugueses que casí no conozco.... Vamos a ver.

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