blog de Takeshi

Hace unos días subió al restaurante la señora Beatriz, mamá de Chef Ana Belén. Con ella trabajé cuando estuve en hotel Belensate, porque ella cultiva las vegetales interesantes como acelga amarilla, remolacha amarilla, berenjena blanca o larga etc. Nosotros fuimos a visitarle hace meses, y vimos sus cultivos, tomamos café pasamos muy bien. La mayoría de producción suya va a Caracas donde restaurante de Ana Belén. Según Beatriz es muy dificil vender en Mérida las hortalizas que no suelen ver en Mercado. Pero hacer una ensalada con las lechugas variadas que tiene ella es espectaculo. Ahora estamos intentando cuadrar como traer las cosas que cultiva ella constantemente.

En agosto va a venir el musico Hector, mi cuñado, hermano de Norma, de EEUU, vamos a organizar unas cenas con musica en vivo. Él es laudista(toca laud renacentista) y acaba de terminar su maestría en Univ. North Texas, y en septiembre va a Inglaterra para empezar su doctorado sobre musica barroca. El ambiente de la noche de restaurante es muy acogedor, entonces queremos organizar esta cena para la gente que les gusta disfrutar la comida y la musica mediaval. Va a ser sobre el día 20, de todos modos voy a informarles en mi blog y si les interesa, por favor avisennos!!!

Shiso(Perilla frutescens var. acuta)
Es uno de las hierbas japonesas principales. Es misma familia de albahaca y también tiene dos tipos de color como albahaca. El aroma de Shiso verde(ooba) es muy fino y combina muy bien pescado crudos. Hacer vinagreta con chiffonade de shiso, vinagre de arroz, salsa de soya y un poco de aceite es una cosa increible en la boca. Creo que aquí muy dificil de conseguir las semillas, pero para cultivarlo no es complicado. Al principio se tarda crecer, pero si una vez empiezan a abrir las hojas grandes, ya aumenta la velocidad de crecimiento. Se puede utilizar desde las hojas hasta las semillas.
Creo que en restaurante japonés podrá disfrutar su aroma.

Shiso

shiso morado

Hoy vino el señor Raul Estevez, papa de chef Sumito, con sus amigos. Es un señor muy simpatico y después de servir todos los platos de menú degustación salí a saludarle.
Norma le conoció en una conferencia sobre manejo de la información sobre tragedia en turismo(algo así) que hicieron hace como 2semanas. En esta conferencia él explicó mucho de terremoto, y miestras hablaba, tembló Mérida por casualidad, qué curioso. Es muy comico que ella le conoció por otra cosa no por el restaurante, el mundo es muy pequeño.
Uno de los puntos divertidos e interesantes de este oficio es, se puede conocer a la gente de distintos profesiones. Así podemos estimular a nosotros mismo por hablar con ellos...

Hoy derepente me llamó mi viejo amigo Victor Moreno a mi trabajo. Conocimos en España, cuando él vino a hacer pasantía en Raco de Can Fabes y yo estaba trabajando allí. Pasamos meses trabajando juntos y me contaba siempre lo bello de Venezuela. Aquel momento ni imaginaba trabajar en su país como estoy haciendo ahora. Bueno siempre la vida está lleno de sorpresa. Él es no sólo buen chef sino que también buen locutor de radio, hoy me invitó a su programa y hablamos un rato sobre la comida japonesa y lo que hacemos en el Laurel y Ecowild. Como no estoy acostumbrado hablar así y ademas en tiempo limitado, fue una experiencia buena.
En agosto, va a venir nuestro amigo Xavier Lahuerta (actual jefe de cocina de restaurante Abac dirigido por chef Xavier Pellicer), espero que vengan a Mérida con él y pasar un rato con nosotros....

Se acabó el curso y ya está entrando a la vacación. A Ecowild también empezó a llegar gente poquito a poco, y ya huele la temporada. En esta temporada aparte del servicio normal de el Laurel, estamos intentando ampliar el servicio de cafetín y lo de Ecoexpress. A cafetín metemos más variedad de tortas y todos que trabajan en esta area les ponemos un uniforme bien bonito y ofreceremos servicio bonito. A Ecowild, aparte de servicio de pizzas, ponemos más platos como platos combinados, trucha a la plancha, pollo a la plancha y solomo a la plancha con tres o cuatro guarniciónes para elegir y sopa del día para la gente que quiere comer rápido y algo fuerte.
Como ahora llegan 2 pasantes al Laurel, podemos manejar bien la parte de dos cocinas sin que hagan exceso de trabajo los muchachos. Y para dos pasantes también es buena epoca de ponerse a trabajar, porque cada día recibiremos muchisima gente. Para nosotros es primera epoca de vacaciones largas, así que vamos a ver como funcionaremos.

Aparte de los cultivos de las hortalizas, fui a ver el cultivo de la rosa. No sabía que para su cultivo usa la tecnica de injerto. Me explicó Pipo que la parte de arriba para el color de las flores y la de abajo es para que la planta tenga la fuerza. Bueno la idea es igual que injerto de melón, pepino o sandía(patilla) con calabaza(auyama). La raíz de calabaza tiene mucha resistencia contra las enfermedades y las plagas, en cambio la de melón, pepino y sandía no. Así que para que tenga fuerza, también se injerta. Es muy curioso y estabamos hablando que más adelante para las turista debería dar una charla sobre todos los cultivos que tenemos en la finca para tener una idea basica. Sobre todo para los niños sería muy bonito enseñar las cosas de naturaleza...

cultivo de rosa

Uno de los platos que más sale en el Laurel es lo de cochinillo. Pero hace una semana había un par de cochinillos que no llegaba como yo quería. Tenía olor fuerte como de sangre. Me extrañe mucho y inmediatamente comuniqué con el Dr. Jesús, nuevo veterinario de Ecowild para averiguar porque sucede eso. Él me explicó que hay dos posibilidades, o será por alimento que da o por mal matado, quiere decir que hay una vena que sale de hígado, y cuando mata y limpia la barriga, si lastima esta parte la carne agarra olor fuerte. En este caso fue la segunda que no los sacrificaron correctamente. Él como muy profesional me explicó todo de lechón y examinamos juntos los tres que llegaron hoy y estaban en condiciones perfectas. Es una maravilla que tener experto de ganados al lado, cualquier cosa puedo preguntar y aprender.
Lastimosamente aquí en Venezuela todavía no puedo decir que haya control super estricto de materías como en Japón o en España, entonces sobre esta parte los cocineros tienen que estar siempre pendiente. Como la ex-jefe mía chef Carme Ruscalleda decía que es muy importante tener los provedores que puede confiar y que aman su trabajo como nosotros amamos nuestro trabajo.
Hasta noviembre no puedo tener los cochinillos de nuestra finca, seguiremos vigilando con manera super estricta que lleguen bien los materia prima que compramos fuera.

Hace 2días subimos por fin donde cultivan las hortalizas con Pipo(uno de los dueños), ahora él está dirigiendo a organizar los cultivos que salgan durante todo el año. Vimos lo de zanahoria, mora, papa y ahora está probando alcachofas y remolacha. Aparte está planeando a tener cultivo hidroponico aprovechando el espacio que antiguamente usaba para cochinería. Si realiza este proyecto, mayoria de las hortalizas que usamos en la cocina, tendremos a mano, eso es una maravilla!! Y con estos productos queremos montar el mercado en los fines de semana en Ecowild. Bueno como tenemos muchisimo proyecto, cada día emocionamos.

cultivo de zanahoria

cultivo de mora

cultivo de mora 2

Hoy me llegó e-mail de uno de sous chef de malabar Daniele. Nos conocimos en Barcelona, y año pasado cuando visité a Malabar primera vez justo llegando de Japón, reencontramos. Y esta vez por fin compartimos el tiempo en la cocina. Lo que me gusta de él es muy serio y muy responsable aparte de que trabaja bien profesionalmente. Teniendo a él como mano derecho, Chef Carlos puede usar su mayor tiempo para su creación, eso me da envidia.... La cocina de Malabar está bien organizada y todos trabajan respetando uno a otro, me parecía muy profesional y bonito. Con Daniele hablamos sobre muchas temas de cocina, y con muchas cosas que dice él estoy de acuerdo. Por ejemplo sobre el movimiento de querer ser chef en todo el mundo. Este movimiento es muy bonito pero a veces me hace dudar, quiero decir que en España después de terminar su curso de cocina se pone a hacer pasantia y allí en el restaurante les toca hacer todo, lavar los platos, pelar papas etc.etc., en general pocas veces que toque el fuego para cocinar. Chef Carlos me dijo que cuando hicieron examen final, vinieron como jurados Santi Santamaria, Ferran Adria, Carlos Gaig, etc. los grandes, y les dijeron a los alumnos que "cuando salgan de aquí de la escuela, ni siquiera sereis ayudante de cocina, eso teneis que meter en vuestra cabeza." Con poca experiencia de cocina en Venezuela tuve oportunidad de trabajar con 5 alumnos de la escuela de cocina o hotel escuela, pero sinceramente, más de 50% de ellos no querían escuchar lo que digo ni quería hacer cosas que no es interesante como hacer tequeños o arepas. Hasta yo me pongo hacer pastelitos si hace falta porque eso es también una parte de trabajo aunque no hay nada que ver con la cocina creativa.
Bueno cuando pase este fiebre de querer ser chef, creo que llegará el momento verdadero de crecer restaurante gastronomico.

cena en malabar photo by chef Daniele(sous chef de malabar)

cena en malabar 

cena en malabar 

Otro vino que llegó a Mérida, a nuestro Laurel, Marques casa concha cabernet sauvignon. Este vino está madurado en la barrica roble francés durante 14meses y después 6meses más en la botella. Un poco duro así que mejor abrir como 20minutos al ménos antes de tomar para que airee. Tiene mucho cuerpo y aroma de higo, vainilla, chocolate etc. y combina perfectamente con los platos de la carne fuerte como cordero asado.

Aquí a Mérida es muy dificil de conseguir variedades de vinos, de momento en el Laurel, nosotros trabajamos mucho con la casa de concha y toro. El otro motivo de salto para Caracas fue para hablar directamente con los provedores de vino en Caracas para tener más cosas, pues no pude lograr a hacerlo. Pero poco a poco vamos mejorando nuestra carta de vino....

marques casa concha

En Caracas, en la casa de Chef Carlos Garcia, leí el libro muy interesante de Gran chef Santi Santamaria. Este libro habla de como tiene que ser el manejo y el funcionaminto de restaurante. Es muy didactico y explica con mucho detalle sacando el ejemplo de sus dos restaurante "Can Fabes" y "Sant Celoni". No sé si ya consigue en Venezuela o no, pero vale la pena leerlo sobre todo los jovenes que está empezando a aprender la cocina. El concepto de él me encanta y influye mucho en la idea mia actual sobre la cocina y el servicio de restaurante.


"el restaurante" de Santi Santamaria

Estuve desde miércoles hasta hoy, sólo 3días, pero fue impresionante. En el lunes, conseguí el boleto para Caracas, y llamé a mi amigo Chef Carlos Garcia. El motivo de viaje era para buscar contacto directo con los provedores de los vinos, los quesos y los embutidos. Pero Carlos empezó a organizar una cena pequeña para la gente de prensa y los ciertos clientes de él. La cena fue al final para 20personas en jueves. Apena llegué a Caracas me lo comentó él y ahí empecé a crear un menú degustación (los platos que pasé son de la carta de Laurel) con 6 platos.
Mientras tuve algunas entrevistas, y fue genial. Tuve que correr mucho para hacer todo en practicamente en 2días. Pero gracias a gran colaboración de chef Carlos y sous chefs, Daniel y Federico y el equipo de Malabar, todo salió bien. Malabar tiene un buen y bonito equipo de cocina. Creo que el función y ambiente de equipo es depende de quien dirige, y imagino que Carlos y su 2 sous chef cuidan bien a la harmonia con ellos.

Hace mucho que no he trabajado en la cocina grande como esta, y la estructura de ella era muy parecida a la de Hofmann, así que me hizo recordar el tiempo de la escuela Hofmann, ademas teniendo a mi lado Carlos, todavía más.
El menú que pasamos fue así. crema de hinojo con camaron, canelón de acelga, róbalo con arroz tricolor y mantequilla de limoncillo, civet de cordero, mel i mató y locura de café. Como futbol, jugar en fuera de mi casa era muy duro pero bueno hice lo maximo que pude y para mí pude introducir mi pasión a los platos.

Un millón de gracias a restaurante Malabar por darme esta oportunidad de hacer una cena allí y pasé muy bonito tiempo con los clientes que vienieron y con los que trabajaron conmigo....


cocina de malabar 2

cocina de Malabar

canelón de acelga

crema de hinojo

Mañana voy a visitar a Caracas por ciertos motivos.
Voy a estar sólo hasta el viernes, pero bueno para ver los movimientos nuevos de Caracas y visitar a unos amigos, buscar buenos vinos para restaurante, etc. Hace 1año que no he visitado, y en verdad no conozco casí nada de allí. Así que esta vez aprovecharé a ver más cosas...

Aprovechando las instalaciones para los niños, (castillos inflable, casitas, carritos, moticos, etc.etc.) organizamos las fiestas de niños para cumpleaños, bautizo, primera comunión.
El lugar que montamos es particular y único. Porque aparte que tenemos muchas cosas para niños, a la hora de ordeño justo al lado de este parque pasan muchas vacas haciendo cola para sacar la leche. Cuando empieza este momento, los niños normalmente paran de jugar con la instalación y van corriendo al lado de corredor de las vacas. Eso es muy bonito que desde pequeño poder mirar los animales de verdad.
En la fiesta, parte de cocina preparamos pasapalos(pasteles de carne, queso hecho en la casa, champiñones y trucha, tequeños, etc.), pizzas, perro caliente, cotufas, algodones, churros con chocolate, hamburguesas........

Es muy lindo ver los niños con mucha sonrisa.

preparacion

las bombas para decoración

Para que lleven los visitantes al parque como recuerdo de Mérida, empezamos a ofrecer los productos de mermelada catalina. Ellos no sólo hacen las mermeladas sino que también hacen confituras de verduras, encurtidos de verduras y champiñones, diferentes tipos y niveles de picantes, etc.etc..
Como la zona de Mérida se produce muchos vegetales, frutas y hongos, eso es buena idea de hacer cosas como estas. Yo probé algunos de estos productos y son muy interesantes. Sobre todo los picantes son muy buenos para acompañar con los tragos o cervezas. En esta temporada vamos a montar un carrito de venta de este producto y en mismo tiempo ofreceremos como degustación para los visitantes.
Ya tenemos otro recuerdo de Mérida....

productos de mermelada catalina

Cilantro (Coriandrum sativum)
Dice que cilantro es una hierba más usada del mundo. El nombre viene mezcla de Koris(un insecto que suelta un olor desagradable) y Annon(anis). A Japón también llegó en siglo 10, pero por el aroma particular, no pegó bien a la gente. En sur de asia(sobre todo Tailandia, India) se usa muchisimo. Aquí en latinamerica también. Yo cultivaba en Ecuador pero como no sabía la importancia que tiene esta hierba para la gente, yo mandé a mis almunos que vendieran muy barato, y ellos me regañaban. En Europa se usa mucho las semillas y en Asia y latinamerica consume mucho las hojas. La hoja seca pierde mucho su aroma, mejor usar fresca o si hace falta conservar, congelada.
Para cultivar, se siembra directamente a la tierra donde no hay exceso de humedad sin transplantar. Es muy facil de cultivar, así que sólo debe estar pendente del agua, el sol y frío.
Contiene mucho calcio, hierro, VitaminaB2 y C. Ayuda mucho digestión.

En nuestro restaurante ahora usamos para la ensalada de manga verde y la sopa de sierra marinada. Al principio me costó entender esta hierba, (porque en los platos de mi madre nunca la usaba, así que en mi memoria de paladar no exitía este aroma) pero ahora me gusta mucho.

cilantro

Empezamos a montar la pagina web de "el Laurel". Porque mi blog es como muy personal e informal, quiero decir como mi diario sobre la cocina y la vida de aquí. Y nos hace falta tener un lado serio en internet para que conozcan al restaurante. Miramos muchas paginas bonitas de otros restaurantes, hoteles, posadas etc.etc. y explicamos a dos diseñadora la idea que tenemos. Dentro de un mes podremos lanzar esta pagina en web. Estamos muy emocionados con esto.

Hoy como recibimos los muchachos de la escuela al parque, nosotros, parte de la cocina, les servimos las pizzas para ellos. Después de que ellos disfrutaron el paseo en tractor por todo el parque, empezaron a comer. Fueron como 100niños y preparamos 50pizzas. Con la ayuda de horno de Ecoexpress, sacamos rapidito. Hace ya casí un mes que no me metí en Ecoexpress(porque ya las muchachas han aprendido y trabajan perfectamente allí), sentí muy divertido trabajar con horno.
Ahora estamos promocionando mucho los eventos de niños (cumpleaños, excursiones, etc.etc.), pizzería también está dando mucho.

Por cierto en este fin de semana, estrenaremos nueva carta de pizzería, que pusimos a las pizzas los nombres de las montañas de alrededor de Ecowild.