blog de Takeshi

Buscar buenos pescados de mar en pleno montaña, podrán imaginar, qué dificil es. Antes de empezar a trabajar en Mérida fui a ver distintos sitios que solía tener buena fama de vender pescado fresco, pero nunca pude encontrar lo que quería.
Y después por fin encontré un Señor que se llama "Achote" que trae directamente de Falcón. Pero igual muy dificil de que yo le pida lo que quiero, a veces consigue a veces no.... Personalmente me gusta mucho comer pescado, así que el dolor es aun más. Sólo en este punto quiero volar ya a Margarita (al principio queríamos abrir nuestro restaurante en la isla Margarita, imaginese). Pero bueno ahora más o menos está establecido. También voy a mercado donde llegan las mercancias en todos los miercoles. A veces consigo los pescados que jamás he visto en mi vida como armadillo o algunos más, entonces los compro y pruebo con mi gente de cocina. Sobre todo el Pavón me impresionó mucho, cuando se consiga uno que no tiene olor del rio, la carne es espectacular. Me hace recordar el pescado se llama "lluerna" o "llucerna"de España. La carne es firme y fino de sabor. Mi vecino que va pescar a menudo, me trae a veces este maravilloso pescado.
También probé "armadillo", porque me comentó un cliente que tuve en restaurante lo que es bueno de este pescado. Lo más comico es como tiene armadura, si lo mete en horno directo, su casco convierte a una capa hermetica y cocción queda como la dea la papillote o a la sal. Qué interesante. Bueno el sabor es bueno pero sabía un poco de tierra que lastima...
Para mi los pescados de agua dulce son tan diferente que de Japón y España, me llama mucha atención.

pescado que nunca habia visto "armadillo"

A mí me gusta ir al mercado para ver y comprar productos como todos los chefs. Por bueno y malo que ahora no tenemos la nevera(aquí dice cuarto frío) grande para guardar cosas, tengo que ir cada mañana al mercado hacer pequeña cantidad de compras que pueda meter en la nevera pequeña. Pero eso es más divertido. Voy allí converso con el frutero "Chocolo", él siempre me invita café o "chuchuwasa"(miche con hierba) y echando broma conmigo. Eso algo más de compras. A veces me dan idea de crear nuevos platos, cada día encuentro algo nuevo e interesante allí.
No sé como será en otra ciudad, pero por buen clima en la zona de Mérida cultivan muchas variedades de hortalizas y frutas. Imagino que cosas raras (que me interesa más) lastimosamente mandarán a Caracas porque en Mérida no las consume la gente. Por cierto la madre de Chef Ana Belén tiene bonito huerto y cultivan cosas interesantes. Ella manda a muchos restaurante buenos de Caracas. Fui una vez a visitarla y me enseñó sus cultivos como acelga amarrilla, remolacha amarrilla, apio nabo, distintos lechugas, belenjena blanca, etc.etc..

Personalmente me encantaría visitar el mercado de los chinos de Caracas, imagino que tendrán muchas cosas interesantes.

En prefectura Aichi (donde está mi ciudad), Japón, ahora está presentando expo mundial. Como ahora todo el mundo está poniendo los ojos a la cocina española, ahí en pabellón española hicieron algo increíble. Les llamaron a Japón, casí todos los grandes chef de España para que presenten el arte culinaria española. Qué lastima que no pude asistir a este gran momento. Busqué un articulo sobre este evento.


Cocineros españoles, a la conquista del país del Sol Naciente

La prestigiosa Escuela de Cocina Hattori ha sido el escenario en el que por primera vez se han reunido los 15 principales cocineros españoles en las jornadas gastronómicas, La vanguardia culinaria de España, que constituyen el arranque de la presencia de nuestro país en Japón con motivo de la Exposición Universal Aichi 2005. Las jornadas, organizadas por la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI), se han celebrado del 28 de febrero al 2 de marzo con la participación de cocineros de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca y Carme Ruscalleda, entre muchos otros.

Los cocineros españoles de mayor prestigio y reconocimiento han tenido la oportunidad de mostrar la innovación de las nuevas tendencias gastronómicas de España en un encuentro en el que también se han analizado las semejanzas que existen entre nuestra cocina y la japonesa; las materias primas como el pescado o el arroz, la presentación y elaboración de platos, la fritura o tempura en el país nipón, el aceite de oliva, y los valores dietéticos y estéticos, han sido los grandes protagonistas de este hermanamiento culinario, que supone el inicio de la participación de España en EXPO Aichi.

EXPO Aichi 2005 supone una excelente oportunidad para reforzar la imagen vanguardista de España, que en el ámbito gastronómico ya cuenta con reconocimiento internacional. Por ello, la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI), gestora de la presencia de España en Japón, apuesta por integrar la gastronomía en los contenidos del pabellón y en el programa de actividades que tiene previsto con motivo de esta Exposición Universal.

Las jornadas se han celebrado tras Madrid-Fusión 2005 “III Cumbre Internacional de Gastronomía”, a la que acudieron los más prestigiosos cocineros del país nipón, continuando así el encuentro entre Oriente y Occidente.

Todos los nombres
Los máximos exponentes de la vanguardia gastronómica española han dado muestra de sus habilidades en demostraciones que han causado gran expectación por parte de los medios y la opinión pública de Tokio. Carles Abellán, Albert Adriá, Ferran Adriá, Andoni Adruiz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Enrique Dacosta, Joaquín Felipe, Dani García, Enrique Martínez, Joan Roca, Francisco Roncero, Carmen Ruscalleda y Pedro Subijana han conformado esta lujosa representación culinaria.
Juan Mari Arzak y su demostración sobre la forma de cocinar pescados y mariscos, Ferran Adrià y su sesión sobre creatividad, Martín Berasategui y su demostración sobre la originalidad y la vanguardia al trabajar con materias primas en crudo, Pedro Subijana y la modernidad de la cocina tradicional; un amplio abanico de temas y demostraciones culinarias que han resultado todo un éxito y que ponen una vez más de manifiesto la calidad, modernidad y riqueza de la gastronomía española.
(www.platodeldia.com)

Imagino que cualquier chef del restaurante, cuando cambien la carta les dará dolor de cabeza por romper mucho su coco. Yo ahora igual, estoy tratando de cambiar la carta(sería tercera en ecowild). En España o en Japón igual donde hay 4estaciones es más facil este trabajo. Porque siempre hay productos de la epoca, peces que viajan por la temperatura del corriente, las aves que imigran, las verduras, las setas, las frutas, los animales de la caza etc.etc.. Entonces nosotros buscamos en mercado a las cosas de su epoca. Pero en cambio aquí como todo el año el clima es casí igual así que todo el año se consigue más o menos cosas iguales.
Bueno este trabajo de crear nueva carta puede decir que es también divertido.
Yo normalmente manejo la carta como entre 8 a 10 entrantes, 5 a 6 pescados y 5 a 6 carne y aves ademas 4 a 5 postres. Hay platos que no puedo quitar por ejemplo cordero asado o cochinillo porque la gente viene a comer este plato, pues cambiando guarniciones o salsas, o manera de prepararlos. Y también tenemos menú degustación(sobre todo a los clientes de la ciudad grande como Caracas, Valencia, Maracaibo etc. suelen pedir más). Para mí, si voy a un restaurante que no conozco, es mejor pedir menú degustación (si tiene) para saber el estilo de comida.
Pues dentro de 1semana o menos, la cambiaremos.....

Esta semana empezó una almuna de G.A.G.A. de Caracas a hacer pasantía en mi restaurante. Para mí vida es segunda vez que recibo pasantes.
Como tengo otro concepto sobre pasantía, mis amigos dice que es muy duro trabajar conmigo, bueno en la cocina de Japón se dice que no te enseña nadie la tecnica y el secreto de la cocina, tienes que aprender mirando y imitando, pues como escribí antes, la cocina de Japón está lleno de jerarquía y los cocineros no pueden preguntar al chef. Pues yo no pienso tanto como este terrible costumbre pero tengo algo dentro de mí, ja ja ja.
Espero que pase bien y aprenda mucho.

El punto bueno de recibir la gente que está empezando a ser chef es a veces yo también tengo que volver al inicio para explicarle. Así me corrijo yo mismo y puedo descbrir nuevas cosas dentro de cosas viejas. Vamos a ver como nos va.

Desde hace mucho en un C.C. de Mérida, hay un puesto de venta de chocolate que me llamaba atención. Ayer fuimos con Norma a ver como es la cosa. Por casualidad estuvo el jefe de este chocolatería pequeña, Javier. Resulta que él es de San Sebastian, vasco, y nos pusimos hablar un rato. Nos dió algunos productos de ellos para probar, son muy finos y buenos. Cacao de Venezuela es uno de el mejor del mundo y hay muchos chef pastelero lo usan. En mi restaurante también usamos cobertura de chocolate de venezuela.
Bueno Javier nos explicó mucho de su trabajo, y también nos echó cuento de que mucha gente le pregunta porque llegó a Venezuela, cómo se siente etc.etc., bueno mismo pregunta que siempre recibimos nosotros. Dijo que iba grabar su historia y cada vez que le preguntaba, quería poner "play" el cassette y quería seguir trabajando. Nos hizo reir mucho.
Me dí cuenta que aquí en Mérida hay muchas artistas de varias cosas usando materia de esta zona. Y todos quieren Mérida y quieren seguir trabajando así amando a region. Es muy bonito.

chocolate de mucuy

Desde que empezamos a trabajar en el nuevo local de Laurel, nosotros almorzamos detras de cocina. Antes los empreados comian en un cuarto demasiado pequeño para personal. Bueno apesar de todo creo que esta empresa trata bien a los personal, porque donde trabajaba antes (en Mérida mismo) daban comida horrible y los empreados comian parados como si esclavos..... Me decía el dueño que el chef podía comer cualquier cosa que le da gana, pero yo comía la misma comida de empreados con ellos. Pues logicamente el chef tendrá que controlar la comida personal y mejor manera de hacerlo es comer con ellos misma comida. Pienso que aunque sea chef no hay trato especial. Allí yo y Norma cambiamos este terrible costumbre y mientras estuvimos en este trabajo, los empreados comian en comedor de restaurante. Pero ahora como salimos de allí, otra vez volvió como antes.

Para mi la hora de comida personal es sagrada y sino come bien no puede trabajar bien. Ahora nosotros comemos en aire libre oyendo el rio y pajaros mirando a las montañas, eso es una maravilla. Ahí comemos tranquilamente y descansamos bien.

la hora sagrada

Ayer escribí sobre el vino de mora.
La misma bodega de Alegria, hace varias licores. El punto más interesante de esos licores es, está hecho por grappa de mora y mezclado con esencia que traen de Italia. Todos son muy agradable y muy bueno para digestivo. De almendra, naranja, menta, limón, mandarina, chocolate, café etc.etc.. Hay muchos turistas que vienen fuera de Mérida, se los llevan como recuerdo de esta zona.

licores de mora

Como Mérida se producen muchas moras, se hace vino(bueno en realidad no es vino, porque nombre VINO tiene que ser de uva) de mora. He probado diferentes marcas hasta casero, pero lo que me gustó más es vino de mora de ALEGRIA. El color del vino es intenso, pero no es turbio, aroma es impresionante. Hay semi dulce y dulce. A mí me gusta tomar lo de dulce acompañando a postre. Unico defecto que puede ver sería al final de la boca queda un poquito de sabor amargo, creo que eso por los pedúnculos que dejan en las frutas. Pero hasta este sabor amargo te hace sentir aroma de montaña.
El Sr. Stagno es productor de este vino. Aparte de mantener esta linia de vino de mora, siempre prueba nuevas cosas usando mora como espumante de mora o sangria de vino de mora. Gracias a su coraboración en mi restaurante usamos vinagreta hecho con vinagre de mora.



vino de mora

Desde hace 1mes empezamos a ofrecer el vino casillero del Diablo "Carmenere".
Esta variedad nunca había visto en España, y me puse estudiar. Resulta que origen de esta uva es de Bordeaux, Francia pero como todas las uvas buenas, tuvieron problema por filoxera y desaparecieron casí todo en Europa. Y como toda la historia, las cepas que llegaron antes de filoxera a Chile, sobrevivieron y ahora mayoria de vino de Carmenere son chilenos.
El carácter de vino es, con color rojo-morado intenso, ciruela, frutas confitadas, un toque de chocolate y café. Muy agradable en la boca y para mi el nivel de tanino es entre cabernet sauvignon y merlot. Es muy recomendable para la gente que le gusta mucho vino tinto que no es tan fuerte.
Combina bien con guiso de carne hecho en vino tinto, cordero, incluso pasta con salsa de tomate.

casillero del diablo Carmenere

En EcoWild está un maestro quesero que hace cualquier tipo de queso aprovechando producción de la leche de vaca y de la búfala. Él trabajó en la parte de producción de queso de Universidad de Los Andes y llegó a EcoWild hace 2años.
Usando su gran conocimiento de queso, él puede hacer desde queso fresco hasta queso curado, yogur etc.etc. En Laurel nosotros usamos también su productos y a veces pedimos algo especial.
Hasta los italianos aprecian mucho su trabajo y se llevan su parmesano curado más de un año.
Ahora lo que está intentando es, conseguir las ovejas buenas y hacer queso pecorino de verdad. (el nombre pecorino viene de peccora (oveja en italiano)). Bueno en general pecorinos nacionales que consigue en mercado son imitaciones. Y ademas no sólo eso. Tiene un proyecto enorme de hacer los quesos del mundo. Ahora está haciendo sólo como 10tipos de queso, ricotta, queso fresco, parmesano, mozarella, dumbo, culata, pecorino, brie, holandes, etc. pero quiere hacer al menos 30tipos de quesos diferentes del mundo, imaginese.
Deben probar su obra artistica.

maestro quesero Sr. Marino

Cuando volví a Japón, ya tuve una entrevista sobre el proyecto de Sant Pau en Tokyo. Fui a hablar con el jefe de esta empresa que propuso a Carme que abriera su segundo restaurante en Tokyo. Él leyó mi curriculm y me mandó a Sant Pol del mar para ver la cocina de Carme. Antes de salir de España, yo dejé también mi curriculm en Can Ravell donde a menudo venían Carme y su esposo a comer para que lo diera a ellos.
Apena 3semanas estuve en Japón y volví otra vez a Cataluña por 2semanas de pasantía. Cuando llegué, ya estaban como 4japoneses haciendo pasantía. Casí todos no pudieron hablar español, no sé como comunicaban. Por eso tuvieron algunos problemas por no poder entender uno a otro. Mi función ya no solo aprender sino que ser traductor entre dos culturas, que comico!!
En fin todo el mundo terminaron su pasantía, y regresamos a Japón. Ahí empezamos a preparar gran apertura de restaurant Sant Pau Tokio. Yo y otro chico encargamos como sous chef. Al principio fue muy duro, muchos entrevista de revistas, televisión, etc.etc. Cada vez que venía la prensa, yo traducía lo que dice chef, como todo el mundo preguntaba mismas cosas, al final yo mismo pude contestar sin preguntar al chef.
Lo que me costó mucho es trabajar con los japoneses, pueden creerlo? Carme decía que ibamos a hacer totalmente mismo que en Sant Pol del mar, quiero decir desde menú hasta el función de horario. Tuvimos descanso entre servicio del mediodia y la cena como 3horas. Como yo vivía cerca de trabajo, iba a la casa a ver mi familia o a veces tomabamos café pues descanso total. Pero otros cocineros como vivian muy lejos, se quedaban en la cocina y seguian trabajando. Logicamente si sigue así pierde la concentración, el cansancio cada día más, no puede decir que sea buena condición para trabajar. Yo siempre explicaba la importancia de trabajo y descanso. No pude lograr que lo entiendan. Al final me cansé con todo y dejé mi cargo y decidimos a venir Venezuela. Otra cosa que no me gustó es la competencia absulta entre compañeros, en vez de colaborarse, le molestá, les maltratan etc.etc. No veía ambiente sano. Creo que la competencia es muy importante para progresar pero tiene que ser sana y más bien tener idea de competencia con otros restaurantes. Pero nosotros solemos tener esta idea de juego sucio culturalmente, pienso yo.

La cocina de Carme es sencilla pero muy fina y muy directa quiero decir sabe lo que come. Las recetas estan bien estudiada y pensada. Todos platos son como rescatados de cocina tradicional pero modernizados. En entrevista de Japón preguntaba la infulencia de Ferran Adria(bueno allí si hace nueva cocina catalana, todo el mundo creen que vienen de El Bulli, que lastima que no llega la información correctamente). Lo que hizo Adria es una cosa incomparable, y creo que no puede hacer o imitar lo que ellos estan haciendo porque el nivel es demasiado diferente. Pero cada chef de Cataluña tiene su estilo y su manera, lo que pasa es que todos hacen la cocina basada a la cuina catalana a veces se parecen las cosas.
Lo que más me impresionó de ella fue siguiente. Ella siempre disfrutando lo que hace y quiere que participen los clientes en misma diversidad. Como ella estaba en el mundo de teatro, todavia tiene esta onda de hacer satisfacer a la gente con su guion de restaurante. Es muy diferente que otros chef que trabajé y sin darme cuenta me incorporé a su mundo. Es muy dificil explicar con palabras, deberian trabajar con ella para SENTIR.

Con Carme Ruscalleda

Ayer lastimosamente se murió una vaca de nuestro parque cayendose en un hueco. Se partió el cuello y terminó su vida. Este tipo de accidente no debería ocurrir pero a veces pasan.
Hoy con Javier nuestro veterinario deshuesamos una vaca entera. Yo en mi vida hasta cordero he hecho, pero la vaca..... Bueno anatomia de los animales son más o menos iguales y como casí cada semana yo limpio un par de cochinillo y cordero, pues intenté seguir mismo método. Pero la diferencia de tamaño me complicó mucho, bueno al menos me divertí. La carne que limpiamos va a convertir a nuestra comida personal. Y un viaje de hueso que quedó, ya empecé a dorar en horno para hacer buen fondo. Hoy trabajé como carnicero.

Después de Menorca, decidimos a tomar descanso y aprovechamos este tiempo para ir a la luna de miel. Viajamos sur de Francia, Italia en crucero. Comimos mucho en cada parte que estuvimos y pasamos bien. Yo creo que uno de mejor comida del mundo es comida italiana sin duda en sentido de comer cada día. Lastima que no pude estar mucho tiempo pero algún día quisiera volver y meterme en distintos restaurantes de allí.

Bueno luego venimos a Mérida para hacer la boda de la iglesia. 3dias después de llegamos a Mérida comenzó la huelga nacional. Preparación de la boda fue muy comico, caminando, usando buseta, etc.etc. pero al final pasamos bien. Hice hasta la cola para echar gasolina.

Y, en febrero de 2003 volvímos a Barcelona. Ya había hablado con chef Xavier Pellicer de restaurante ABAC así que comencé a trabajar con él. Chef Pellicer encargaba el jefe de la cocina de Can Fabes durante años antes de Chef Phillipe. La cocina de él me parecia muy elegante, y vanguardista pero siempre no se olvida de cocina clasica. La presentación es impresionante y la combinación de sabores es sorprendente pero muy agradable y acertado. Él es fanatico de F.C. Barcelona y cuando hay partido, pone la radio y si mete gol grita, que comico mirar otra cara de un gran chef, ja ja ja. Este año estrá más feliz que nunca porque ganó la Bacelona.
Luego entré en la cocina de Manuel(ex profesor de Hofmann) "Manjador de Can Ravell". El ambiente de trabajo fue muy agradable pero lastimosamente tuvo que cerrrar por problema economico. Y llegué a la mantequería Can Ravell, el mismo dueño de Manjador maneja esta tienda de delicatessen. El chef Jesús es super buena gente como su nombre. Él comenzó en esta tienda cargando el saco de café y poquito a poco subiendo su puesto y ahora chef. No hay nada de lujo pero conocimiento de él, paladar, trato al gente, manera de ver las cosas, todo me impresionó. Ahí visitaban muchos chefs de estrella de Cataluña para comer y sentarse a hablar con Josep(el dueño) y Jesús. Es como un lugar escondido. De verdad aprendí muchas cosas y platos tipicos de Cataluña.
Y en diciembre por muchas razones, decidimos a irnos de España a Japón.


en Mantequeria Can Ravell con Josep y chef Jesus

En 2002, me mudé a la isla Menorca. La escuela Hofmann tenía un proyecto con un hotel rural "Son Granot". Y con dos chicos, empezamos a trabajar en el restaurante de este petit hotel. Al principio ibamos bien pero el chico que encargaba la cocina se peleó con el dueño y derepente se fue en pleno temporada. Entonces me tocó dirigir la cocina. Trabajé como burro con otros chicos, yo durante 2meses sin tener ni un día de descanso haciendo de desayuno hasta la cena. Pero después de verano nos llamó el dueño y dijo que no estaba muy contento con lo que hicimos durante aquel verano. Como él no sabía que la inversión de restaurante tarda mas o menos 2años para recuperarla en España, quería ver el resultado en seguida. Eso fue muy fuerte para nosotros. Igual no manejé bien las cosas porque fue primera vez que encargué la cocina, pero igual me decepcioné mucho con la actitud de él.

En octubre me casé con Norma y después dejé este cargo.

La isla es muy bonita, pero vive de turismo de verano. Así que desde septiembre ya empiezan a cerrar los restaurantes y la isla queda vacia. Tiene mucha influencia de Inglaterra por haber estado colonia de ellos. Los productos más llamativos son Langosta y los quesos. En verano el precio de langosta sube hasta 80euros al kilo. Caldereta de langosta es un plato tipico de alli y es muy fino.
También no puede olvidarse de que la salsa mahonesa(mayonesa) nació en esta isla. Llegó de Italia alioli pero los menorquines agregó el huevo para hacer esta salsa en vez de ajo. Ahí empezó la salsa mahonesa. (dicen ellos.)

Como escribí antes, en el parque Ecowild tenemos una granjita de cordero, estoy haciendo 2 diferentes tipos de platos. En España usan cordero lechal (los crian sólo con la leche de oveja y antes de 4meses los sacrifican.). Estamos intentando a acercar a esta condición con la ayuda de veterinario Javier quien esta encargado de estado de nuestros ganados. Nosotros ahora usamos el cordero menos de 10kg de peso de canal. Cuando empecé en diciembre, como Javier todavía no trabajaba con nosotros, no pude controlar bien este tema. Así que a veces mataba un bicho de 25kg. Sólo podía usar la parte de carré(costilla) y la silla(parte entre pierna y costilla) porque otra parte era demasiado duro para hacer cordero (bueno en este caso ya corderón u ovejito) asado.
Pero ahora gracias por Javier puedo servir a los clientes cualquier parte de cordero super tierno dependiendo de número de pedido de mesa. Por ejemplo si quieren tres personas de misma mesa cordero asado, pasamos la paletilla (pata delantera), si son cuatro la pierna etc.etc.. Primero les presentamos y depués sirvo en cada plato. Eso es espectacular.
Y otro lado tengo un plato con larga cocción. También es interesante.

En Japón, Hokkaido la parte norte come mucho cordero. Hay un plato tipico de esta zona se llama "Jingiskan" (el nombre viene de un zar mongoles) . Es un tipo de carne asada usando una paellera especial que tiene forma de domo con bastante verduras. Las companias de cervezas manejan este tipo de restaurante y montaron como tipo beer-hall aleman (creo que relacionaron la cerveza con alemania). Más o menos pagando 30$ puede comer cualquier cantidad que quiere y tomar cerveza también (eat and drink free) durante 2horas. Yo fui algunas veces con mis amigos pero después todo el cuerpo olía grasa de cordero (creo que se usan ovejo por este efecto).


cordero

En octubre de 2000, por fin llegué al lugar muy especial para mi vida en la cocina.
El Raco de Can Fabes, el primero restaurante que ganó tres estrella de Michelin en Cataluña. El tipo de cocina que realiza el Chef Santi es cuidando al maximo las materias primas y siempre está bien conectado con la tradición de región. Hace comida de verdad. Quien sea quien, puede disfrutar como Rey en este restaurante.

Como todos los nuevos que entran allí, me pusieron a la pastelería. Los novatos encargaba hacer los halados(como 8tipos diferentes) manejando maquina de Carpigiani. Cada servicio montaba todos los tipos de helados para tener textura agradable. Para montar cada helado tarda como 10-15min, para hacer 8tipos, imaginense casí 2horas de trabajo. Si no se pone la pila, la hora de preparación acaba sólo haciendo helados. Así que mientras montaba los helados, hacía las tejas, macarrones, trufa de chocolates etc. para petits fours. Siempre contrareloj, sino cumple trabajo, venía el segundo de cocina Oscar(el chef de Sant Celoni en Madrid) y metía la caña. En el primer fin de semana, como no sabía el movimiento de fin de semana, me faltó sorbete. En seguida vino Oscar y me gritó y casí me mandaba a la calle. Aquella noche ya como me quedé traumatizado. Bueno aguantando como 2semanas, una mañana me llamó Oscar y dijo que me cambiara al cuarto frío(entrantes). Como ya estaba alto de hacer y probar helados, yo trabajé como burro.
En la cocina de Santi estaba lleno de competencia entre cocineros incluso los pasantías. Estuvimos como 15cocineros, y si quiere tocar cosas interesantes, tiene que demostrar que si es bueno. Poco a poco me acostumbré el rismo de trabajo duro(siempre tiene que ser perfecto, no deja hacer ningun fallo, imaginese). El chef Philippe (jefe de cocina) empezó a enseñarme cosas poco a poco y apesar de todo yo pude disfrutar algo en la partida de entrantes.
En diciembre, como 5cocineros fijos iban terminando su contrato, me ofreció Santi que trabajara como fijo. Me tocó loteria, yo le dije que si, apartir de enero empecé como chef de la partida de pescado. Por la importancia del cargo, la presión de Santi aumentó como 100mil veces. Hasta mientras dormía, yo cocinaba en mi sueño y a veces me despertaba buscando en la nevera algo en mi habitación. Eso fue muy duro.
Después hubo cambio de partida (de vez en cuando hacia este cambio), me tocó sous-chef de partida de carne. Entrando al otoño, esta partida era muy interesante, porque ahí trabaja mucho con la caza y las setas. Cada vez que llegaba campesinos con cajas y cajas de setas variadas o cazadores con la mano llena de aves como becadas(un plato impresionante que hace todo al momento hasta la salsa y el pate de sus interiores, que trabajo!!!), torcaz, palomas, perdices etc.etc. nosotros horrorizados y limpiando setas, desplumando a las aves. Aparte teníamos cabritos, cochinillos, corderos, terneras blancas, cerdos negros, todos son de primera calidad.
En total estuve durante 15meses en este maravilloso restaurante, y pasé una etapa muy importante de mi vida en cocina, por supuesto que me desarrollé muchisimo.
Puedo decir que El chef Philippe es mi maestro de cocina y la cocina de Santi tuvo una gran influencia en mi estilo de cocina.
Este lugar es hasta ahora el mejor sitio donde comer y disfrutar.

con chef Santi Santamaria y chef Philippe Serre

Uno de los platos que más atrae a la gente de esta carta que tengo en el Laurel es cochinillo asado. Aun que estemos en temporada baja, cada semana tengo que pedir 2 lechones de apro. 4-5kg. Norma siempre me dice que soy cruel. Bueno será cierto, pero cuando prueben este cochinillo ya se olvidará de todo. (Por cierto Norma no come nada de carne)
En diciembre de 2004, nosotros compramos 5cochinas de buena raza para criar en finca mismo. De momento todavía falta como un mes para empezar a reproducir. Pero gracias a Walter(un carnicero) tengo muy bien controlado de peso de cochinillo.
Dice que antiguamente en España usaba "feto" para hacer este plato y delante de los clientes cortan con platos para demostrar que suave que esta la carne. Pero bueno ahora ya perdió este horrible tradición y se usan cochinillo de 4-6kg. Segovia es el lugar más conocido de este plato. Después de limpiarlo se unta con la manteca de cerdo y en la bandeja pone agua para que no seque y se asan en horno que no es muy alta temperatura poco a poco hasta que quede crujiente la piel y la carne suave. (manera tradicional)
En los grandes restaurantes usan cochinillo de pata negra(Iberico) y eso es una cosa impresionante.



cochinillo

Cuando iba a Cáceres, mi mama me llamó de Japón y dijo que mi papa estaba grave. Así que llegué a Atrio y expliqué a Toño todo lo que pasó y en mismo día tuve que buscar el boleto para volver a Japón.
Mientras cuidaba a mi papa, para aprovechar el tiempo libre, me metí en un hotel "Marriott". Me mandaron a una estación de banquete. Cada día haciamos 500 comensales, eso algo que no pude imaginar. La cocina era impresionante, todos los equipos son ultimo modelos, la cocina era inmensa, controlaba a los salones con camara y desde cocina podía ver movimiento de toda la mesa. Pero como yo entré ayudante de cocina, me tocó picar toneladas de verduras sin exagerar durante 1mes. El chef de la cocina no hablaba con nadie ni nos dejaba preguntar las cosas. El ambiente fue como militar. Bueno yo pensé que no iba a trabajar nunca en un hotel gigante....
Y en octubre volví a España.

En abril de 2000 después de terminar la pasantía en Hofmann, como quería ver distintas cosas de España, consulté mi querido chef-profesor Mariano. Le comenté que en la navidad de 1999 comí en Can Fabes y me dió ataque de aprender en este restaurante de maxima calidad. Pero como no tenía suficiente experiencia para entrar allí, así que Mariano me recomendó que hiciera una gira para que yo esté preparado para hacer pasantía en Can Fabes. Como yo no quería terminar pelando papas allí todo el tiempo, le escuché a su consejo y hicimos plan de pasantía.
Dos sitios antes de Can Fabes, primero en Galicia donde Toñi Vicente(una estrella de Michelin), segundo en extremadura "Atrio"(dos estrellas de Michelin). El último en Raco de Can Fabes. En total un año de pasantía.
Así comenzó la verdadera vida en restaurante. Agarré 2maletas llena de cosas y en final de abril tomé rumbo hacia Santiago de Compostela.
Después de 16horas de viaje atravesando la península, llegué a la ciudad mítica para cátolicos. Santiago es una ciudad universitaria. Y como otras ciudades de Galicia, tienen muchos verdes pero llueve casí todo el año menos de junio a agosto. En el final de julio, tienen fiesta de Santiago y a la fachada de catedral colocan los fuegos artificiales, y la vista es impresionante. Tuve suerte de ver esta fiesta en el final de mi estancia en Galicia, aunque yo soy buddista me dío un sentimiento raro mirando el espectaculo.
La cocina gallega es muy deliciosa, no sólo productos de mar sino que producen buenas carnes de ternera y cordero. Muy sencillo y pega bien con los vinos blancos Albariños. Yo cada fin de semana compraba una botella de albariño de distinta bodega y degustaba, que vida dura.
La Chef Toñi es una de pocas mujeres en la cocina que tiene prestigio y estrella en España. Su restaurante recibía como 35comensales y en la cocina estuvimos 6personas. Ahora por fin en España también muchas mujeres que se dedican a la cocina y hay movimiento bueno de esta onda, pero todavía sigue siendo el mundo de los hombres. Dice que en país vasco hay muchos club gourmet que no les dejan entrar a las mujeres en cocina ni en club.
Como todas las mujeres, ella tenía mano con mucha delicadeza. Pero como la ciudad no le dejaba todo lo que le ocurre en su cabeza, quiero decir que los gallegos todavía eran conservadores (imagino que ahora menos) y no les gustaba comer cosas super vanguardistas. Así que ella siempre tenía que meter algo de papa en la guarnición. A veces estas cosas limitan a la creación de chef.
Estuve durante tres meses, ella era muy estricta como todos los profesionales. Yo al principio ayudaba a un muchacho que hacia las salsas, las ensaladas, algunos platos de entrantes y guarniciónes de segundos platos. Pero un día ella agarró a él por haber contestado a ella y le echó a la calle. Derepente me tocó hacer sólo todo lo que hacía él. Llegó una oportunidad grande, y hice lo que podía y respondí bien lo que ella mandaba. Eso es una cosa buena de meterse en la cocina pequeña como de pasantía porque puede mirar muchas cosas y si tiene suerte le toca participar más al servicio quiero decir no sólo pelar las papas. En fin, aprendí muchas cosas de ella y salí de allí en el final de julio. Y tomé rumbo a Cáceres a "Atrio".





con Chef Toñi Vicente y Chef J.M.Arzak

En 1998, cuando terminé el proyecto de voluntario en Ecuador organizado por gobierno japonés, ya tenía pensado de estudiar la cocina, porque me gusta mucho cocinar y pensé que si aprendo bien puedo trabajar cualquier parte del mundo, bueno la idea fue medio come-flor.
Por supuesto que a mis padres les dio infalto, creo que es logico que reaccionaron así. Ellos me ayudaron mucho para estudiar en la universidad y sacar la carrera. Ellos creían que iba seguir mi profesión "ingeniero agrónomo". Como Japón tiene tanto terreno donde sembrar.....
Pero el mundo de cocina de Japón es muy duro con mucho jerarquía. Por ejemplo en el restaurante de "SUSHI", normalmente un par de años los novatos tienen que lavar los platos, tienen que obedecer lo que dice sus jefes. Después de eso les dejan hacer comida personal, un par de años más. Luego les dejan cocinar arroz. Como ocho años de estar haciendo estas cosas, por fin se puede tocar los cuchillos. Bueno este costumbre existe no sólo en la cocina japonesa sino que en cualquier tipo de cocina. Parece mentira, pero todavía existe esta bobería de siglo pasado.
Entonces, decidí a irme directamente fuera de mi país, y como manejaba español, fui a España. Primero mes viaje desde andalucia hasta país vasco para buscar escuela de cocina que me gusta. En fin encontré a "Hofmann" en Barcelona.
Yo quería estudiar en el curso de 28meses que es más completo con muchas materias, pero el director francés Eric me dijo que como empecé un poco tarde (tenía 28años), mejor hacer curso de un año y meterme en el trabajo real de restaurante. Le hice caso, estudié mucho para sacar la mejor nota del curso y también fui a comer muchos sitios buenos de cataluña. Tipico alumno de escuela, iba a comer con cuaderno y apuntando los platos, desmontando las obras de los grandes chefs.....No voy a volver a hacer estas cosas faltando respeto a artistas de la mesa, ahora solo disfruto la comida, la conversación, el ambiente, bueno era muy verdecito, ja ja ja.
Aproveché también mi vacación de verano y estuve casí 2meses en Cuina de Can Pipes.
Después de curso, me dieron oportunidad de hacer pasantía en restaurante Hofmann por haber sido el mejor del curso. Lo acepté y ahí conocí a mi gran amigo Carlos Garcia(chef de Malabar). Estuve durante 6meses recorriendo toda la partida.
La carta de Hofmann está creada por los profesores a base de la cocina tradicional española. No son complicados ni llevan muchas cosas, pero combinación de sabores y aromas está bien pensado y bien presentado. Creo que mi estilo de cocina viene de aquí y desarrolló por la experiencia con los otros chefs. La pastelería de Hofmann es uno de los mejores de España, creado por Eric con muchos equipamente de pastelería. Él dicta curso de pastelería también y el nivel de curso es super profesional.

Este año por fin este maravillosa escuela recibió primera estrella de Michelin. Y cada año creciendo mucho y inventando muchos cursos. Y muchos extranjeros vienen a aprender cocina española incluso mucho venezolanos.

mi adorable profesor Chef Mariano

Eco Wild, es parque agroturistico donde estamos. Esta finca antes era cochinería, pero se cayó negocio y ahora el dueño hizo convertir a un parque ecologico. Tiene muchas cosas y todavía sigue creciendo. La cosa más atractiva sería distintos paseo que tiene, paseo de moto de 4x4, paseo de caballo, paseo de tractor, visitando distintas instalaciones como truchicultura, cultivo de mora, flores, potrero de cordero, cochinos, lagunas, rios etc.etc. Lastimosamente yo estoy metido en la cocina y aun no tuve oportunidad de hacer estos paseos, pero según los clientes que pasearon, es algo increíble y siempre dicen que quieren repetir. Bueno ya me tocará hacer este maravilloso paseo.
Aparte de los paseos, tiene parques para niños, observación de ordeño, mini-zoologico.
Este parque también ayuda mucho a la cocina mía. Como tiene ganados y cultivos, puedo usar cordero, lechón, conejo, trucha, algunas hortalizas controlando el peso, tamaño que quiero.
Al principio me encontraba raro, porque normalmente los chefs buscan los productos que venden, pero aquí yo tengo que usar las materias primas que está alrededor mio. Mi carta sobre todo la carne está totalmente dependiendo de esta finca. Luego me dí cuenta de que en el mundo no hay muchos chefs que tienen este suerte de estar centro de producción de matería.
Además en la quesera del parque, está Sr. Marino, maestro de queso, quien producen los varios quesos con la leche de vaca y búfala que tiene la finca. La calidad de queso que hace él siempre sorprende a la gente, y los italianos lloran por su mozarrela, parmesano y pecorino. Por supuesto en mi cocina también uso sus productos lacteos.
Estas cosas ayudan mucho a mi creación. Repito, que suerte tengo yo!!!!



ecowild

Desde diciembre de 2004, mi esposa Norma y yo empezamos a trabajar en el restaurante "el Laurel" que está en el parque agroturistico "EcoWild"(vía Palamo la Culata).
Al principio estuvimos en un huequito de comedor de este parque, pues la comida y el servicio eran lo mismo que lo que estamos haciendo ahora, pero ambiente era demasiado familiar. Así que para la gente era una gran sorpresa que estabamos allí y sirviendo comida que nohay nada que ver con el ambiente. Pero desde semana santa, nos mudamos a nuevo local que hiecieron como estilo de castillo de España. Así que ahora se ve más bonito y los clientes que vienen a comer, se quedan después de comida mucho tiempo conversando y disfrutando el ambiente.
Pues eso lo que queremos Norma y yo, que disfruten los clientes no sólo comida sino que ambiente también.
Mi idea de restaurante es que la gente venga a pasar bien el tiempo olividandose de la realidad comiendo comida buena. Seguiremos intentando hacer lo mejor posible.

El Laurel

Para empezar a abrir mi blog, voy a explicar como llegué a Mérida, Venezuela.
Yo estudié en la universidad de Hokkaido en norte de Japón sobre agronomía. Pues terminando mi carrera y llegué ser como ingeniero agronomo. Luego empecé a trabajar en un laboratorio de aromas y condimentos. Resulta que no me llenó nada con este tipo de vida, pero no sabía que podía hacer y necesitaba tiempo de pensar más.
En este momento me salió un programa de gobierno japonés (como ONG organizado por gobierno) y me mandaron a Ecuador trabajar como profesor de un colegio agropecuario. Estuve 2años enseñando a los niños de 10años como siembra las hortalizas. Fue buena experiencia, y el tiempo pasó volando. Pues ahí aprendí hablar español y decidí ser chef.
Después de esta mission, volví a Japón y conocí a una chica que vino de Venezuela a hacer maestria sobre desarrollo internacional. Empezamos a hacer amistad pero yo ya tenía plan de ir a España para aprender la cocina. Así que nosotros llevamos bien como amigos.

Me metí en una escuela de cocina de Barcelona se llama "Hofmann" (que este año le dieron primero estrella de Michelin). Hice curso de 1año y estuve 6meses más como pasantia de su restaurante. Como salí de el mejor alumno de mi curso, me ofrecieron esta oportunidad. Ahí conocí a Carlos Garcia(actual chef de Malabar de Caracas), con él trabajamos juntos y bien.
Mientras aprovechando las vacaciones de verano, fui a hacer pasantia a "Cuina de Can Pipes" (una estrella de Michelin) un lugar bello con jardines y construcción tipica de Cataluña "Masia".
Después tomé rumbo a Galicia, Santiago de Compostela y hice pasantia en "Toñi Vicente" (una estrella de Michelin). Durante 3meses con ella aprendí mucho de detalle y presentación de los platos. También tomé muchos vinos hecho con Albariño y cada semana comía pulpo a la gallega.
Luego volví a Cataluña y fui a "el Raco de Can Fabes"(tres estrellas de Michelin). Un año antes de trabajar allí, en navidad fui a comer a este restaurante. Me impresionó demasiado y no me pude olvidar la sensación que me sentí durante todo el tiempo que estuve comiendo. Es algo especial. Entonces toqué la puerta de Santí para hacer pasantia. Primera semana ya quería escapar por la presión de servicio, empecé como todos los novatos en pastelería. Primero fin de semana el segundo de cocina Oscar(actual chef de Sant Celoni de Madrid, dos estrella) me vino gritando y insultando. Es como recibimiento de la cocina de maximo nivel. Pues despés de 2semanas, me cambiaron a Entrantes. En 3meses me ofrecieron a trabajar como fijo. Eso fue increíble para mi. Después estuve trabajando 1año como segundo de carne y jefe de pescado. Santi y Phillip(francés y jefe de cocina) me enseñaron muchas cosas. Aquel momento conocí a Victor Moreno(chef de C.E.G.A.). El Raco de Can Fabes es para mi sigue siendo el mejor lugar donde comer y disfrutar.
Después fui a Menorca y diligí una cocina pequeña de 40comensares. Ahí decidí a casarme con Norma que conocí en Japón, la llamé a Menorca.
Cuando dejé el cargo de Menorca vinimos a Venezuela para hacer la boda de iglesia, y me enamoré de Mérida. Cuando llegamos, empezó la huelga nacional y hice hasta la cola para comprar gasolina. La experiencia fue muy comico!!
Luego volvimos a Barcelona y trabajé en ABAC (una estrella) y Can Ravell (mejor delicatessen de España), ahí otra vez encontré a Carlos Garcia. Mi vida está rodeada con tantos venezolanos, eso era señal. Cuando decidimos a volver a Japón, me salió el proyecto de Sant Pau(dos estrellas de Michelin) en Tokio, fui a hacer pasantia alli y me contrataron como segundo de la cocina de Sant Pau en Tokio. La cocina de Carme Ruscalleda es muy interesante y hay muchas cosas que rompen la teoria que enseña en la escuela. Para mi era una sensación muy fresca y me gustó mucho la filosofia de ella. Pero la vida de Tokio ya no nos llenaba nada.
En fin llegamos aquí a Mérida. Estamos feliz con la familia teniendo trabquilidad.
Bueno eso es solo comienzo de nuestra vida!!!